Enološka praksa

Enološka praksa se danas sproizvodi kroz mnoštvo enoloških metoda vinifikacije i s tim u vezi, primenom mnoštva enoloških sredstava. U primeni savremenih dostignuća u enologiji nisu svi podjednako revnosni.

Naime, jedan broj naših vinogradara i vinara izražava skepsu prema uvođenju novih tehno-enoloških metoda i primeni istih u praksi.

Kao enolog sa višegodišnjim iskustvom u proizvodnji vina i jakih alkoholnih pica, daću svoje mišljenje.

Napomena: Sva enološka sredstva koja su opisana u ovom prikazu su odobrena od strane Međunarodnog biroa za vinovu lozu i vino sa sedištem u Pariz-u.

Zašto su ljudi skeptični?

Skeptični su iz jednostavnog razloga što nisu dobro informisani. Nisu dobro informisani jer nemaju dovoljno predznanja o biohemijskim procesima koji se odvijaju počev od samog grožđa, preko mladog vina pa do sazrevanja vina.

Drugi razlog je taj što usled neinformisanosti zadržavaju tvrdokoran stav prema naučnim dostignućima u enologiji tvrdeći da proizvode vino i jaka alkoholna pića po tradicionalnim metodama svojih predaka.

Treći razlog se odnosi na visinu troškova koju primena novih metoda i opreme povećava i da oni vinogradari i vinari sa nižim budžetom ne mogu sebi to da priušte.

Ali, stvari ne stoje baš tako kakvim se skeptičnima to čini!

Koje su to inovacije u proizvodnji vrhunskih vina?

Mnogo je toga što se može navesti kao dostignuće u enološkoj praksi (o teoriji neću govoriti).

U vinogradarstvu su to novi klonovi sorti vinove loze, novi sortimenti, novi načini mehanizovane sadnje vinove loze, novi prilazi uzgoju vinove loze po fenofazama, novi uzgojni oblici, primena novih zaštitnih sredstava u zaštiti vinove loze od biljnih bolesti i štetočina, protivgradni zasloni, navodnjavanje kap po kap, organska proizvodnja grožđa, biodinamički način proizvodnje grožđa itd.

Treba reći da sve inovacije ne poskupljuju investiranje u proizvodnji grožđa po hehtaru zasada vinove loze već naprotiv, pojeftinjuju jer u kasnijoj eksploataciji zasada troškovi proizvodnje grožđa su mnogo manji u odnosu na proizvodnju grožđa u zasadima podignutih bez primene savremenih metoda u praksi.

U vinarstvu se takođe mogu nabrojati mnoge inovacije kao i izostavljanje nekih starih prilaza proizvodnji vina vrhunskog kvaliteta.

Ponoviću da u vinarskoj praksi još uvek imamo skepsu prema naučnim prilazima proizvodnje vina visokog kvaliteta. Ovo se odnosi na vinare sa niskim budžetom.

To je razumljivo s jedne strane, ali ja ću pokušati da objasnim zašto se ja i većina enologa ne slažemo s takvim prilazom ovoj proizvodnji.

Danas imamo pristup svim informacijama na Internetu.

Zato, ni jedan vinar ne bi smeo sebi da dozvoli da bude neinformisan a time i skeptičan prema novinama u vinarstvu. Pri ovome, mislim pre svega na vinare početnike i one sa niskim budžetom.

Prošlo je vreme proizvodnje vina u velikim količinama osrednjeg kvaliteta. Svaki vinar treba da teži da se nosi sa konkurencijom na tržištu vina.

Nošenje sa konkurencijom podrazumeva proizvodnju vina sa vrhunskim prepoznatljivim kvalitetom!

Da bi smo mogli da proizvedemo vina sa prepoznatljivim kvalitetom, moramo primeniti savremene mere u proizvodnji.

Zašto i kako?

Zato jer se danas sve brzo menja pa i ukusi potrošača vina se menjaju i promenili su se. Često ćete čuti komentare u ovom obliku:

“Dobro je vino, ali mu nedostaje svežina, malo je prestarelo, prezrelo je, ova sorta može da daje vina sa boljim bukeom, svežijim voćnim karakterom, i sl.”

Da, upravo tako, naši vinari često prave greške pa čak ne koriste ni vinobran u proizvodnji svojih vina, hvaleći se kako oni “ne koriste hemiju”.

Znate, o ovakvim vinarima i ne treba trošiti mnogo reči. To je samo primer koliko nerazumevanja postoji u našoj branši.

Ja se u ovom osvrtu obraćam onim vinarima koji su spremni da prepoznaju i primenjuju enološke novine u svojoj praksi.

Pod pretpostavkom da ste proizveli visoko kvalitetno grožđe, možete da proizvedete i vino vrhunskog kvaliteta.

Nekoliko napomena koje svaki vinar treba da ima u vidu:

– Ako nemate svoje grožđe, dogovorite berbu u vreme tehnološke zrelosti za dotičnu sortu. Tehnološka zrelost podrazumeva najbolji odnos šećera i kiselina u grožđu dotične sorte.

– Nikad nemojte da berete nezrelo niti prezrelo grožđe (osim ako namenski želite kasnu berbu)! Odbacite trulo grožđe!
Izbegavajte berbu grožđa po visokoj temperaturi.

– Nastojte da donesete grožđe neoštećenih bobica, dakle bez razbijenih bobica!
– Obrano grožđe ostavite preko noći da se rashladi ispod 20ºC

Osvanulo je novo jutro i Vi treba da pristupite berbi i preradi grožđa.
To je svečani čin! Da li ste spremni?

– Upotrebu muljače sa odvajačem peteljki.
– Upotrebu enzima u samom startu pre muljanja grožđa, u samoj muljači i za bela i za crvena vina.
– Upotrebu vinobrana  u samom startu pre muljanja grožđa, u muljači.
– Upotrebu selekcionisanih kvasaca za dotičnu sortu grožđa odnosno vina.
– Kontrolisana alkoholna fermentacija(mogućnost hlađenja i grejanja sire i kljuka).

A sada da vidimo zašto su ovo obavezne operacije, zašto idu enzimi, vinobran i selekcionisani vinski kvasci, zašto kontrolisana fermentacija?

Enzimi

Koje enzime koristimo i u kojoj dozi?

Kako kod belih tako i kod crnih  sorti grožđa obezbeđuju u budućem vinu:
Povećavaju aromatsku kompleksnost, olakšavaju ekstrakciju šire, ubrzavaju bistrenje posle presovanja i pozitivno utiču na kvalitet vina.

Enzimi kod sorti za crvena vina u maceraciji obezbeđuju potpuno i brzo apsorbovanje i povezivanje tanina i antocijana, oslobađaju nosioce sortnih aroma i povećava stabilnost i postojanost vina.

Enzime koristimo posebno za bele i posebno za crne sorte grožđa.
Za bele sorte se koristi CUVE BLANC koji proizvodi francuska firma LALLZYME.

Za crna vina se koristi LALLZYME EX-V takođe proizvod ove firme.

Enzimi se doziraju od 2-3g na 100kg grožđa i ubacuju se odmah pri muljanju grožđa prskanjem grožđa.

Naravno, postoje enzimi mnogih proizvođača u svetu, ali ja ovde pišem o onima koje sam lično koristio.

Priprema enzima:
Rastvoriti količinu enzima koju smo utvrdili za ukupnu količinu grožđa u 10x veću količinu mlake vode, do 30˚C u odnosu na količinu enzima. Napr. 50 gr enzima u 500 ml mlake vode.
Ovim rastvorom prskamo grožđe u samoj muljači u toku prerade.

Za belo grožđe:  Lallzyme Cuvee Blanc

Lallzyme Cuvee Blanc značajno povećava aromatsku kompleksnost belih vina dobijenih od sorti Sauvignon Blanc, Chardonnay, domaćih autohtonih sorti itd. Dodaje se prilikom ili neposredno posle muljanja grožđa.

Lallzyme Beta se preporučuje kao sredstvo koje će muskatnim belim sortama omogućiti rasplamsavanje arome koje te sorte nose u svom potencijalu. Preporučljivo ga je dodati na završetku ili posle obavljene alkoholne fermentacije

Za crno grožđe: LALLZYME EX-V

Omogućava optimalnu maceraciju premium crnih sorata grožđa, značajno pomaže ekstrakciju boje i tanina. Ne sme se zaobići kada su u pitanju vina koja duže odležavaju…Dodaje se odmah u grožđe prilikom muljanja.

Vinobran

ili sami pripremiti uvodeći gasoviti sumpordioksid (SO₂) iz boce u vodu. SO₂ je pod visokim pritiskom u boci gde je komprimovan. O pripremi ovakvog rastvora pisaću poseban članak odnosno uputstvo!

O značaju upotrebe kao i izostavaljanju upotrebe vinobrana u proizvodnji vina, vidi u ovom članku.

Nedavno je na tržište stigao jedan kompleksan preparat pod imenom OxyLess U koji se sastoji od 60% Kalijum-meta-bi-sulfata E224, 20% L-askorbinske kiseline E300, 20% Tanina koji sprečavaju oksidaciju.

Upotreba OxyLess U u fazi pre početka alkoholne fermentacije omogućava njeno regularno odvijanje, jer je proliferacija kvasca i divljih mlečnih bakterija ometana aktivnošću hidrolizovanih tanina i kalijum-meta-bi-sulfata.

OxyLess U sprovodi važnu aktivnost protiv enzima oksidaze. Šta više, zahvaljujući njegovoj ekskluzivnoj formuli, značajno utiče na dobijanje svežih, voćnih vina.

Doziranje:
10-25 gr/hl za belo grožđe i 20-30 gr/hl za crno grožđe. U skladu sa zahtevima i tehničkim uslovima u vinariji, preporučuje se upotreba OxyLess U u više faza.

Uputstvo za upotrebu:
OxyLess U se preporučuje tokom berbe (naročito ako se berba obavlja mehanički), tokom istovara grožđa ili dok je grožđe u presi. Rastvoriti OxyLess U u vodi u odnosu 1:10 i dodati ravnomerno u grožđe ili širu.

Svakih 10 gr/hl OxyLess-a U oslobađa 28 mg/l sumpor dioksida i 25 mg/l L-askorbinske kiseline. Upotreba OxyLess-a U se posebno preporučuje kod mašinske berbe, kod pripreme penušavih baza (od crnog grožđa) i za belo grožđe posebno bogato oksidativnim polifenolima.
Prodaje se u pakovanju od 1kg kesa.

Selekcionisani kvasci

Kakav je to selekcionisani vinski kvasac i šta se postiže s njim?
Nekada se u vinarstvu koristio umnoženi kvasac koji se pripremao u podrumu i  koji je je u nepovoljnim godinama berbe grožđa služio da obezbedi pravilan tok fermentacije šire i kljuka.

Danas je napuštena ta praksa, po meni neopravdano, jer se umnožavanjem autohtonih sojeva kvasaca sa grožđa moglo da favorizuje taj soj koji je za to podneblje prirodno zastupljen za svaku sortu grožđa.

U skladu s tim, dobijala bi se vina sa osobinama dotičnog zemljišta, klime i vremenskih prilika (teroar), za dotičnu godinu. Ali, to je stvar za diskusiju a ne za ovaj članak.

Postoji mišljenje među vinarima da je prirodne mikroflore-kvasaca na grožđu sve manje te da je upotreba selekcionisanog vinskog kvasca neophodna.

Vinari u svojoj praksi danas masovno koriste selekcionisane kvasce koje uvoze iz zapadnih zemalja, najčešće iz Francuske (Lallemand). To su, kako im ime kaže, izabrani sojevi kvasaca takođe iz prirode, sa grožđa dotičnih sorti, ali koji su provereni u mikrobiološkim laboratorijama.

To znači da su izabrani oni sojevi sa najboljim osobinama u procesu transformacije šećera iz grožđa u alkohol i druge uzgredne proizvode alkoholne fermentacije.

To su sojevi otporni na sumpor dioksid u dozama koje su uobičajene za sumporisanje šire i kljuka, imaju potencijal bržeg razmnožavanja u odnosu na prirodne kvasce sa grožđa, otporni su na viši % alkohola u toku alk.fermentacije, mogu se razmnožavati na nižim temperaturama (12-16ºC na kojoj obični prirodni kvasci to ne mogu)  i niz drugih prednosti.

Danas su proizvedeni kvasci koji imaju specifične uloge u vinifikaciji, tako da su namenjeni za specijalno isticanje odnosno stvaranje sortnih aroma pojedinih sorti grožđa.

Primera radi, imamo na tržištu selekcionisani kvasac za razvijanje aromatičnosti tipične za sortu: chardonnay, sauvignon blanc, rizling itd.
To ima veliki značaj kada se zna da je teroar osnovni i opredeljujući faktor prepoznatljivosti vina dotične sorte iz dotičnog vinogorija.

Dakle, ako imamo u vidu sve ove novine, ja sam za primenu selekcionisanog vinskog kvasca, definitivno.

Kako se primenjuju selekcionisani kvasci

Kada se šira ili kljuk smeste u sudove za vrenje, pristupa se dodavanju (zasejavanju) kvascima koji su pripremljeni na način kako je proizvođač preporučio.

Na tržištu postoje mnogobrojne ponude selekcionisanih kvasaca u liofiliziranom pakovanju. Zato je potrebno prethodno izvršiti aktiviranje kvasca tačno po uputstvu proizvođača.

Ovde ću opisati upotrebu selekcionisanog kvasca proizvođača Lallemand iz Francuske jer sam s njim imao lično iskustvo.

Za sortu grožđa CHARDONNAY ako se NEMA kontrolisana fermentacija
ICV D47 – Za kompleksna bela vina sa limunastim i cvetnim notama.

ICV D47 je veliki proizvođač polisaharida sa izraženom voćnošću u celom opsegu. Većini belih sorata ovaj kvasac daje vina kojima dominiraju tonovi zrelog voća ili marmelade.

Izvanredni rezultati su dobijani u proizvodnji vrhunskog Šardonea koji je fermentirao u drvenom buretu, naročito ako se kupažira sa Šardoneom koji je fermentirao uz upotrebu ICV D21.

Minimalna radna temp:15°C     Maksimalna radna temp: 20°C     Tolerancija na alk: do 14%

Za sortu grožđa CHARDONNAY ako se IMA kontrolisana fermentacija


CROSS EVOLUTION

Cross Evolution je jak fermentor, idealan za aromatična bela i roze vina sa visokim alkoholnim potencijalom koja fermentiraju na niskim temperaturama i u uslovima niskog sadržaja azota (malo hrane).

Doprinosi povećanju tela i punoći vina i daje izuzetno izbalansirana i aromatična vina.Preporučuje se za Chardonnay, Chenin blanc, Gewürztraminer, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon blanc i Viognier. Minimalna radna temp:10°C. Maksimalna radna temp: 20°C.Tolerancija na alk: Do 15%.

Ovo su samo neki od široke palete selekcionisanih vinskih kvasaca kojih ima na našem tržištu i koje ćete naći na sajtovima koje sam ostavio na kraju ovog prikaza.

Preparati vinskog kvasca dolaze na tržište u liofiliziranom(dehidriranom) stanju i u vakumiranom pakovanju. Dakle, treba aktivirati kvasac odnosno rehidrirati ga.

Za aktivaciju kvasca potrebno je koristiti dodatke hrane za kvasce kako bi se oživljavanje kvašćevih ćelija odvijalo brzo i bez stresa po njih.

Da bi se postigla dobra energija vrenja, potrebno je da se za dato vreme u opisu primene kvasca, stvori preko million kvašćevih ćelija u 1ml rastvora koji će se uneti u masu vina!

Jedan od tih dodataka je GO FERM  PROTECT.
Primena: Rastvara se u vodi pre nego se u njoj rehidrira vinski kvasac. Štiti kvasac i održava ga u životu pod najtežim uslovima.
Doziranje: 30gr/hl

Uputstvo za upotrebu:
GO FERM PROTECT rastvoriti u vodi zagrejanoj na 43ºC, rastvor ohladiti na 38-40ºC, umešati vinski kvasac, sačekati 15-20 minuta I umešati u vino.

Ovde je vrlo važno paziti da razlika u temperature kvasca i šire ne bude veća od 10ºC jer u protivnom kvasac pretrpi stres i može se dogoditi da izgubi energiju vrenja tj. neće se dalje razmnožavati i izostaće pravilna fermentacija sire ili kljuka.

Ovaj dodatak se dodaje u količini 25% više u odnosu na količinu kvasca koji se priprema.
Doziranje kvasca: 25-50gr/100kg crnog grožđa ili 20-50gr na 100L otočene sire belog grožđa.
Doziranje zavisi od zdravstvenog stanja grožđa i od uslova u kojima će se obavljati fermentacija.

Uputstvo za upotrebu:
Kvasac rastvoriti u Go Ferm Protect-u prema uputstvu za upoterebu Go Ferm Protect-a. Ukoliko se ne koristi Go Ferm Protect, onda kvasac razmutiti u 10 puta vise vode nego što je njegova zapremina.

Vodu zagrejati na 35-40ºC, sačekati 15-20 minuta da se kvasac rehidrira i umešati u širu. Razlika u temperature između kvasca i šire ne sme biti veća od 10ºC.


U narednom pregledu možete videti široku paletu selekcionisanih kvasaca francuske firme:

ZYMAFLORE® CX9

Kvasac za velika vina Chardonnay, dobiven masovnim izborom iz velike burgundske vinogradarske i uzgojne tehnologije.

Donosi miris limunove kore, tostirane tonove badema i svežeg lešnika.

Vina se odlikuju suptilnom ravnotežom između glatkoće, zategnutosti i osećaja u ustima.

Preporučuje se za složene i glatke premium chardonnays.

ZYMAFLORE® VL1

Kvasac za bela vina velike aromatične finoće. Teroir izbor. Sorte grožđa: Chardonnay, rizling, Gewürztraminer, muscadet i druge sorte terpenskog tipa.

ZYMAFLORE® VL2

Kvasac je posebno prilagođen vinifikaciji u bačvama, za bela vina koja su okrugla na nepcu i koja pokazuju sortnu specifičnost. Teroir izbor. Sorte grožđa: Chardonnay, Sémillon, Viognier.

ZYMAFLORE® VL3

Kvasac poznat po izrazitoj sortnoj aromi tipa tiol (Sauvignon blanc). Teroir izbor. Sorte grožđa: Sauvignon blanc, sorte tiola.

ZYMAFLORE® X16

Kvasac za aromatična bela i rosé vina s visokom produkcijom fermentacijskih aroma (estera). Odabir uzgoja. Sorte grožđa: Chardonnay, Chenin, Ugni blanc, Colombard. Ostale crvene sorte za rosé vina.

ZYMAFLORE® X5

Kvasac za proizvodnju čistih i aromatičnih belih i ružičastih vina visokog aromatskog intenziteta (sortne arome tipa tiol, fermentacijske arome). Odabir uzgoja. Sorte grožđa: rizling, sauvignon, kolombard, rolle, manseng. Ostale crvene sorte za rosé vina.

ZYMAFLORE® XPURE

Kvasac se preporučuje za vina visoke aromatične čistoće, svežine, izraženosti crnih voćnih nota i velike glatkoće na ustima. Odabir uzgoja. Sorte grožđa: Crvene sorte grožđa.

Hrana za vinski kvasac

U alkoholnoj fermentaciji šire, kljuka grožđa ili voća kada se koristi kvasac , mora se dodati i hrana za kvasac.

Na tržištu postoji hrana za kvasac za hobi vinare i vinare sa niskim budžetom i hrana za kvasac za one vinare koji proizvode kvalitetna i vrhunska vina za prodaju u originalnom pakovanju.

INOFERM je preparat hrane za hobi vinare. Doziranje je prosečno 30gr hrane na 100L sire belog grožđa ili 30gr hrane na 100kg kljuka.

FERMAID E je preparat hrane za vinski kvasac koji se pakuje za belo grožđe i za crno grožđe posebno. On takođe ide prosečno 30gr hrane na 100L šire ili 100kg kljuka.

Primena:
Hrana za kvasce se dodaje u fermentaciji kada se šećer u širi ili kljuku spusti za 50% od prvobitnog sadržaja. Smatra se da bi nadalje kvascima nedostajalo hrane za dalje razmnožavanje što bi imalo za posledicu produženo vrenje a može doći i do prekida vrenja.

Kontrolisana alkoholna fermentacija

U vinarskoj praksi je odavno poznat veliki uticaj temperature šire i kljuka na tok alkoholne fermentacije.

Poznato je da je transformacija grožđanog šećera u etanol egzoterman proces pri kome se razvija visoka temperatura u odnosu na početnu i da može da zaustavi vrenje usled letalnog uticaja na vinski kvasac.
Temperature preko 30ºC mogu zaustaviti vrenje koje je naknadno teško pokrenuti.

U savremenoj praksi se temperatura vrenja kontroliše i prati pomoću sistema “čiler” koji podrazumeva kombinovanu mogućnost hlađenja i grejanja šire i kljuka a kasnije i stabilizaciju vina primenom niske temperature.

Danas kada imamo sojeve vinskog kvasca čija je radna temperatura u rasponu od 9-16ºC, u mogućnosti smo da sačuvamo ceo aromatski kompleks sadržan u grožđu i time proizvedemo vina sa bogatom sortnom aromom iz koje će u toku zrenja vina iznedriti veoma prepoznatljiv sortni buke vina.

Otuda se rashlađivanju grožđa pre cepanja bobice i nastanka šire, pridaje posebna pažnja.

Ne mogu svi vinari priuštiti “čiler” system, ali treba da nađu način da rashlađuju grožđe a kasnije širu i time obezbede optimalnu temperaturu vrenja.

Bez obzira na to da li koristite selekcionisane vinske kvasce ili ne, nastojte da vam temperatura šire belog grožđa u vrenju ne prelazi 18ºC a temperatura kljuka crnog grožđa može da se kreće od 24-28ºC.

Evo nekoliko adresa gde se mogu nabaviti enološka sredstva koja sam pominjao:

https://svezavino.com/
https://revin.rs/
http://www.enovitis.net/
https://migros.rs/

Hvala na čitanju i primenjujte pročitano u praksi. Ako imate pitanja, javite mi se.
Dodajte me za Facebook prijatelja.
Facebook stranica
You Tube kanal
Linkedin