Barrique vino, u čemu je tajna?
Barrique vino, pojam ili atribut na etiketama flaše vina; šta zapravo znači?
Neki kažu da je to moda dok drugi kažu stil vina. Nisam baš blagonaklon bio prema ovoj modi ili stilu, ali posle probanja više buteljki crvenih pa i belih barika, prosto sam postao zavisnik. Ali, dug je put do barrique vina, uživajte!
Šta je barikiranje vina?
Složen je odgovor ukoliko pokušamo suštinski objasniti sam proces, ali evo šta se događa sa vinom. Ako na etiketi piše “barrique”, to označava proizvođač vina da je njegovo vino odležavalo 6 do 36 pa i više meseci u buretu od hrasta čije su duge iznutra specijalnim postupkom obrađene na način da vino primi određene sastojke iz duga i time bude oplemenjeno.
Korišćenje barik buradi je umetnost koja zahteva duboko razumevanje i veštinu, i može nam značajno obogatiti vinsko iskustvo.
Prirodnom hemijskom evolucijom dolazi do formiranja složenih hemijskih jedinjenja koje čine crvenu boju vina intenzivnijom i stabilnijom tokom vremena, što garantuje mekoću i dugovečnost vina.
Istorija barrique bureta
Francuska reč “barrique” znači naprosto – bure, ali je njegovo značenje u vinskom svetu najpre suženo na samo jedan, pomenuti tip bureta, da bi danas ono ipak bilo znatno šire, prošireno i na druge oblike i zapremine hrastovih buradi, a služi i za označavanje negovanja vina u drvenim sudovima, tzv. “barikiranje”.
Hiljadama godina vino je fermentisalo, čuvano i prevoženo u glinenim amforama. Najstariji arheološki nalazi su stariji od 8.000 godina i potiču iz Gruzije, gde amfore nose naziv “kvevri”. Drvene sudove za vino je prvi pomenuo Herodot u 5. veku p.n.e, navodeći da je u drevnoj Mesopotamiji u njima vino prevoženo na brodovima duž Eufrata. Ali, osim toga da su pravljeni od palminog drveta ništa podrobnije se o njima ne zna.
Prema većini istoričara, prvu hrastovu burad su koristili Kelti, ali ne za vino. Prvi pisani pomen o tome potiče iz vremena rimskog osvajanja Galije u 1. veku p.n.e, kada su rimski hroničari zabeležili da Gali koriste sudove od hrastovine za svoje pivo. Rimljani su tu praksu preuzeli za vino, a zatim i proširili širom imperije. Drveni sudovi su bili neuporedivo sigurniji od lako lomljivih amfora, ali su one ipak dugo ostale u upotrebi zbog lakšeg slaganja prilikom transporta na galijama.
Hrastovo bure je ušlo u široku upotrebu početkom prvog milenijuma, najpre iz praktičnih razloga, ali je vinarima brzo postalo jasno da hrastovina ima izuzetno značajan i veoma pozitivan uticaj na vino. Već početkom Srednjeg veka, hrastova burad su gotovo svuda zamenila amfore, osim u Gruziji gde su ostale glavni sud za vino sve do danas.
Od Srednjeg veka datira, čuveni i danas širom sveta u upotrebi, jedan francuski tip vinskog bureta konkretnog oblika i zapremine, koja varira od 225 l u Bordou do 228 l u Burgundiji.
To tradicionalno bure Bordoa i Burgundije je vekovima korišćeno samo u Francuskoj. Italijani su, recimo, počeli da ga koriste tek polovinom 70-ih”.
(Tekst preuzet od: Salon vina Bgd.)
Vrste hrasta
Postoji preko 250 vrsta hrasta.
Za izradu buradi i bačvi u upotrebi su tri glavne vrste hrasta koje se koriste za vinsku burad i proizvode od hrastovine.
Quercus Robur (Pedunculate), koji se naziva i obični hrast, hrast lužnjak ili engleski hrast, jedna je od dve vrste iz francuskih i istočnoevropskih šuma. Brže rastuća vrsta, njeno drvo bogato je jedinjenjima koja se mogu ekstrahovati, uključujući fenole i elagitanine, ali ima malo B-metil-Y-oktalaktona (sveže drvo, karakter kokosa). Ima visok polifenolni potencijal, ima drvo bogato taninima, ali ima malo mirisnih jedinjenja i aromata. Koristi se za sazrevanje vina i dobro je pogodan za rakiju i konjak.
Quercus Petrae (Sessile), koji se naziva i hrast kitnjak, je druga vrsta koja se obično koristi u francuskim i evropskim šumama. Sporije rastuća vrsta, drvo mu je bogato B-metil-Y-oktalaktonom i malo elagitanina. Burad od ove vrste hrasta pružaju visok aromatski potencijal za odležavanje vina i imaju nizak udeo elagitanina koji se mogu ekstrahovati.
Quercus alba , koji se naziva i američki hrast, raste relativno brzo. Drvo karakteriše prisutnost celuloze i male količine elagitanina koji omogućuju sporiju oksigenaciju. Drvo je bogato skopoletinom, ferulinskom kiselinom, B-metil-Y-oktalaktonom i B-nonalaktonom. Doprinosi balzamičnim notama u vinu, laktonima i eugenolu. Tradicionalno se koristio za bačve burbona i ruma.
Priprema hrastovine
Izvor: Anita t. Smailagić, Doktorska disertacija
Na slici vidimo anatomsku građu hrastovog drveta. Na poprečnom preseku starijeg stabla ili grane, polazeći sa spoljne strane prema sredini razlikuje se: kora, lika, kambijum, srž, srčika i sržni zraci.
Kora je mrtvo drvo koje nastaje odumiranjem like. Debljina kore kod odraslog hrasta je od 2 do 3cm.
Lika je unutrašnja kora. To je tanak sloj koji nastaje umnožavanjem ćelija kambijuma u fazi rasta ddrveta. Čine ga sprovodni snopići kroz koje cirkulišu organski sokovi od krošnje prema korenovom sistemu.
Kambijum je tanak sloj između like i beljike. To su žive ćelije čijim razmnožavanjem drvo raste.
Beljika je živo tkivo kroz koje, kao i kroz kambijum, cirkulišu sokovi od korenovog sistema ka krošnji. Prema VIVAS-u čine je oko 10, a prema KELLER-u 10 do20 godišnjhh prirasta, tzv. godova.
U okviru jednog goda postoje razlike:
– sloj koji nastaje u proleće (bliži centralnom delu stabla), bogatiji je u sprovodnim snopićima koje čine krupne ćelije sa tankim opnama i veći broj parenhimskih ćelija koje predstavljaju tzv. rezervno tkivo;
– sloj koji nastaje u toku leta (letnje drvo) karakteriše manje učešće sprovodnih snopića sa manjim ćelijama i manjim učešćem parenhimskih ćelija, a više vlakana. Taj deo je gušći, tamniji, mannje porozan i sa manjom sposobnošću bubrenja.
Širina goda kreće se između 2mm i 2cm. Drvo je u celini boljih mehaničkih osobina ako je u anatomskoj građi manja razlika između godova i ako u okviru goda dominira letnje drvo. Ove uslove više ispunjava hrast kitnjak.
Srž čine stariji godovi. Ovo tkivo je bogato ligninom i impregnirano je taninom. To je, u stvari, mrtvo drvo jer u njemu nema živih parenhimskih ćelija, niti kroz njega cirkulišu sokovi. Taj deo je najcenjeniji materijal za proizvodnju vinskih sudova.
Srčika (srce) se izuzev kod nekih biljnih vrsta (vrba, zova i dr.) vremenom gubi za kvalitet drveta nema nikakav značaj.
Sržni zraci su vidljivi golim okom na poprečnom preseku stabla. Čine ih radijalno usmerene prenhimske ćelije, čija se fiziološka uloga ogleda u uspostavljanju veze i izmene materija između živih slojeva ddrveta.
Pošto je veza između njih i snopova vlakana slabija nego između samih vlakana, na tim mestima je oslabljena kohezija, pa predstavlja preferancijalni pravac cepanja drveta.
Neophodno je napomenuti da se dobar materijal za proizvodnju vinskih sudova dobija od ravnih stabala, bez čvorova, čiji prečnik na gornjem delu nije manji od 30cm. Cepanje se izvodi po sržnim zracima. Rezana građa je lošijih mehaničkih osobina jer se testerisanjem prekidaju vlakna pa se tako umanjuje njena čvrstina i elastičnost.
Prosečna starost hrasta od koga se izrađuju burad je 150-200 godina.
Debljina stabla hrasta od koga se proizvode duge je 50 – 80 cm
1 m3 stabla → 0,2 m3 sirovih duga → 2 bureta i 2 danceta
1 stablo, 4 m dugo prečnika 80 cm → 2 m 3→ 4 bureta i 4 danceta
40-70% je sadržaj vlage u svežem hrastu
14-16% je sadržaj vlage u dugi spremnoj za rad
15-18 meseci je period sušenja duge
24 meseca prosečno vreme potrebno za sazrevanje duge
Ovo su podaci od najvećeg i najpoznatijeg francuskog proizvođača hrastovih sudova Seguin Moreau.
Hrastove duge treba da stoje 24 meseca na otvorenom radi optimalnog sazrevanja. Da bi se odvijale potrebne fizičko-hemijske promene na sirovom drvetu potrebno je vreme. Sazrevanje drveta treba da traje dok se ne postigne idealan kvalitet koji daje odgovarajući sadržaj aromatičnih jedinjenja.
Kada se taj nivo dostigne, svako duže odležavanje i dozrevanje može uzrokovati:
– Prekomernu razgradnju elagitanina; drvo će dati manju strukturu duga
– Gubitak određenih aromatičnih prekursora (npr. izomeri metil oktalaktona)
– Neželjene nepovratne mehaničke promene-rasušivanje i cepanje, stvaranje žilica-gubitak drveta
– Povećan rizik od razvoja neželjenih mikroorganizama koji mogu proizvesti neželjene arome na plesan ili zemlju.
Stručnjaci iz Seguin Moreau preporučuju da sazrevanje hrastovih talpi ne sme trajati duže od 48 meseci.
Formati bureta i debljina duga
Standardna burad (225L Bordovski tip; ili 228L Burgundijski tip) pružaju veći odnos između hrastovine i vina, više ukusa na hrastovinu, bržu ekstrakciju i veću oksidaciju. Burad velikog formata (400L do 600L) imaju niži odnos hrastovine i vina, daju manje ukusa hrastovine, imaju sporiju ekstrakciju i dopuštaju manju oksidaciju.
Odabir bureta veće zapremine od standarnih (225 i 228 L) se praktikuje kada se želi zadržavanje voćnih nota i pojačan osećaj na jeziku. prvo što se postiže je smanjenje odnosa površine drveta na litar vina čime se smanjuje uticaj drvenih nota.
Tostiranje (AQUAFLEX i ML) koje preporučuju stručnjaci Seguin Moreau za veću burad od standarnih je vrlo efikasan i pametan način da se vinu doda struktura bez suvišnog dodavanja aroma (znatno manje vanile, tostiranih i dimnih nota). Takođe se pokazalo da je vinu potrbno manje kiseonika tokom odležavanja. Vina zadržavaju više svežine i kompaktnosti.
Odnos unutrašnje zapremine bureta prema unutrašnjoj površini istog je veoma važan. Geometrija barrique bureta nije slučajno uzeta sa 225 ili 228 L. Odnos površine prema zapremini vina u buretu je kod ovih dimenzija najbolji i računa se kao cm2/L ili L/cm2 vina i on je obrnuto proprcionalan veličini bureta; u buretu veće zapremine od 225 L barikiranje će teći sporije i obrnuto.
Iz ovh razloga je bure od 225 L uzeto kao etalon i ono je u najčešćoj primeni u svetu. Šta to znači?
Geometrija ovakvog bureta je takva da je odnos zapremine prema unutrašnjoj površini približno ili jednako 1 : 100. To dalje znači da 1L vina dobija 100cm2 ili 1L vina dobija 1dm2 hrastove površine sa kojom će biti u kontaktu u toku odležavanja.
Ovaj odnos zapremine prema unutrašnjoj površini barrique bureta su imali u vidu proizvođači hrastovih alternativa, pa ako pročitate moj post o starenju destilata, možete i sami da napravite vaše hrastove alternative; samo pazite na način i stepen tostiranja!
Najčešće dimenzije buradi su:
Dužina duge (visina): 94-95cm
Najveći prečnik (na boku): 69,5cm
Prečnik na krajevima: 56,5cm
Debljina duge: 22-27mm
Debljina metalnih obruča: 4 – 6mm
Prečnik otvora za čep: 50-51mm
Težina: 46kg
Preuzeto od: https://www.kolibica.com
Burad srednjeg formata (265L do 300L) pružaju karakteristike između standardnih i velikih. Burad posebnog formata dizajnirana su za posebne potrebe, kao što su burad u obliku cigare koje povećavaju kontakt površine između vina i taloga.
Debljina duga je obično 22 mm ili 27 mm, može biti faktor kada se radi o strukturnom integritetu i radu vinarije. Ako ćemo često premeštati burad, deblje duge bi mogle biti bolje; ili ako slažemo burad visoko, uzećemo burad debljih duga.
Barik bure od 225 litara ima dve šine koje su širine 50 mm (na sredini bureta) i dve šine širine od po 40 mm (na krajevima bureta).
Domaći hrast
Srpski hrast lužnjak može dodati mnogo jaču aromu nego Francuski hrast (Quercus pedunculata i Q. sessiflora). Iz ovog razloga se kod nas hrast lužnjak koristi za izradu buradi i bačvi za negovanje jakih alkoholnih pića.
I kod nas se u proizvodnji barik buradi za vino koristi hrast kitnjak ili hrast medunac. Nema podrobnijih naučnih saznanja o kvalitetu hrastove građe iz naših šuma. Naši vinari koriste domaću hrastovinu samo zato što je skoro tri puta jeftinija od uvozne.
Treba dobro poznavati prirodu komponenti koje se ekstrahuju iz drveta, poznavanje njihove reakcije sa sastojcima vina i pravilno usmeravanje tih reakcija i doprinose poboljšanju organoleptičkih svojstava vina.
U tom smislu, u okviru ovog posta, izneta su najznačajnija saznanja o prirodi hrastovog drveta; o promenama koje nastaju u toku sušenja i termičke obrade drveta u postupku proizvodnje sudova; o komponentama koje se ekstrahuju u vinu tokom kontakta sa drvetom; o karakteristikama vina pogodnog za negu u drvenim sudovima i najzad, o mogućnostima zamene drvenih sudova alternativnim materijalima na bazi hrastovine, kao što su granule, strugotina, piljevina i drugi specijalno pripremljeni pripravci pa čak i tečni koncentrati hrastovine.
Mnogi naši vinari zaobilaze domaće proizvođače barrique buradi i kupuju uvoznu polovnu burad od francuskog hrasta koja su u proseku jeftinija oko 40% u odnosu na novo francusko bure.
Polovno barrique bure mora da se iznova pripremi za odležavanje vina. Zavisno od toga koliku debljinu duga ima bure i stepen tostiranja je primenjen na njih; dublje ili pliće tostiranje; sa duga će pinter morati da skine izluženi sloj drveta koji može biti dublji ili plići i time smanjiti debljinu duga.
Ako se zna da je debljina duga od 22 do 27 mm, jasno nam je da će skidanjem izluženog sloja kao i ponovnim nagorevanjem duge biti znatno istanjene i mehanički oslabljene čime je i samo bure manje otporno na mehanički pritisak i nije preporučljivo da se takvo bure postavlja po visini u vinariji.
Savijanje duga i nagorevanje (tostiranje)
Postoje tri glavne metode savijanja duga koje mogu uticati na temperaturu tostiranja i nivoe arome hrastovine. Vatrom savijene duge obično imaju višu temperaturu tosta sa više hrastove strukture i više elagitanina.
Vodom savijene duge imaće nižu temperaturu tosta zbog hlađenja isparavanjem, sa suptilnijim aromama, delikatnijom strukturom hrastovine i manje elagitanina.
Duge savijene parom imaju srednju temperaturu tosta i daju karakteristike između između savijenih vatrom i vodom.
• Lagani nivoi tostiranja (150 do 177 stepena ⁰C) imaju suptilnu aromu hrasta, suptilan osećaj u ustima, glatke tanine i izlužiće više ukusa svežeg voća.
• Visoki ili jaki nivoi tostiranja (190 do 205 stepena ⁰C) pružaju intenzivniju aromu hrastovine i osećaj u ustima, čvršće tanine i prikriće više voćnog karaktera.
• Srednji nivoi tostiranja (177 do 190 stepena ⁰C) nude karakteristike između laganog i jakog tostiranja.
Razmatranja pri odabiru nivoa tostiranja uključuju: stil vina koji želimo proizvoditi, sortu grožđa, ima li nešto da se ukloni u vinu (zelene arome, greške, miris dima) i lične zahteve. Pri donošenju odluka o ovome treba ponavljati male oglede: eksperimentišite, probajte, i opet tako više puta.
Neki bačvari označavaju burad i bačve različitim pod-nivoima tostiranja od gore navedenih, kao što su Light +, Medium +, itd. Temperature i trajanje tostiranja mogu značajno varirati između bačvara; ne postoje industrijski standardi.
Šta se dobija tostiranjem
Funkcija barrique bureta jeste da omogući kontrolisanu mikro-oksigenaciju. Kiseonik polako prodire kroz pore drveta, puštajući da se odvija prirodna mikro-oksigenacija i polimerizacija tanina koji vino čine mekšim i elegantnijim.
Prag osetljivosti u mg/l i opis nekih jedinjenja u vinu koja nastaju tostiranjem duga:
Tostiranjem unutrašnje površine duga nastaju nova jedinjenja koja će reagovati sa jedinjenjima vina prilikom odležavanja.
Na aromatski kompleks vina utiče postupak proizvodnje i nege, posebno nega u novom hrastovom sudu koje takođe poseduje određen aromatski kompleks.
Za neke od sastojaka aromatskog kompleksa vina, BOIDRON i saradnici odredili su prag percepcije (osetljivosti u vodi, sintetičkom rastvoru) u jednom belom i jednom crnom vinu negovanom u drvenom sudu.
Pod pragom osetljivosti podrazumevali su minimalnu koncentraciju određenog sastojka koju je zapazilo 50% degustatora.
Odredili su takođe i doprinos određene komponente aromi vina na osnovu aromatskog indeksa: (I = C/S)1, gde je C koncentracija supstance u analiziranom vinu, a S prag osetljivosti određen u sintetičkom rastvoru.
Tostiranje hrastovine radi ukusa (“bousinage”) utiče na to koliko će drvenih aroma bure dati vinu. Objašnjavajući čitav fenomen može se reći da što se drvo duže tostira, dobiće se šira paleta aroma i nežniji tanini. Iz iskustva, prepoznali smo koji način tostiranja najviše odgovara različitim selekcijama hrasta, kažu stručnjaci Seguin Moreau.
Elagitanini hrasta formiraju “štit” koji zaštitno deluje na senzorski profil vina od spoljnih uticaja:
– Pomažu da se arome otvore ograničavajući stvaranje sumpornih sastojaka tokom vrenja (naročito kod belih vina) i kasnije tokom odležavanja.
– Štite od oksidacije tokom odležavanja tako što za sebe vezuju kiseonik
Sadržaj elagitanina u vinu je daleko manji od tanina iz grožđa koji imaju glavni uticaj na ukus vina.
Isparljivi fenoli su aromatična jedinjenja, prirodno prisutna u hrastu, koja su očuvana tokom proizvodnog procesa i unapređuju završni buke vina tokom odležavanja (npr. eugenol koji daje aromu karanfilića).
Hemiceluloza i lignin su nazvani “biopolimerima drveta” i oni su aromatični prekursori u procesu tostiranja (bousinage), i njihova transformacija pod dejstvom toplote proizvodi čitavu paletu aromatičnih jedinjenja: furanske – dimne note i fenol aldehide – vanila, karamel i začini.
Metil – oktalakton, njegovi izomeri su osnovni sastojci za iskazivanje aroma drveta u vinu. Prirodno su prisutni u drvetu u različitim količinama, uglavnom to zavisi od tipa hrasta i genetike svakog drveta ponaosob.
Hrast sadrži takođe prekursore ovih jedinjenja koja mogu uvećati sadržaj laktona tokom starenja drveta, tostiranja i čak tokom procesa odležavanja vina u buretu.
Triterpenoidi hrasta su nedavno otkriveni u Institutu za vino i vinogradarstvo u Bordou (Bordeaux) i ovi sastojci igraju veoma važnu ulogu u senzornom profilu vina koja odležavaju u buradima. Oni su ti koji daju slast i onim vinima koja su inače suva.
U tabeli je dat uporedni sadržaj aromatičnih sastojaka u belom i crnom vinu pre i posle odležavanja u drvenom sudu: (I = C/S)1
Karakteristike vina pogodnog za negu u drvenom sudu
Negu vina u drvenim sudovima karakterišu dva različita ali komplementarna fenomena; s jedne strane, vino iz drveta ekstrahuje određene sastojke, a s druge strane, drvo je porozan materijal kroz koji dolazi do izmene gasova čime se omogućava umerena oksdacija vina.
Nisu sva vina pogodna za negu u drvenim sudovima. Tanka vina, siromašna u polifenolima i polisaharidima, sa neodgovarajućim odnosom sadržaja tanina i antocijana, kada se neguju u drvenim sudovima brzo gube boju, uz naglo povećanje žute nijanse, gube na punoći, a ukus postaje trpak.
Nekoliko podataka o sadržaju polifenolnih materija u vinu
Količina ukupnih bojenih i taninskih materija kod ružičastih vina je oko
1 g/l, a kod crnih vina 2- 4 g/l. Veća količina stabilnih bojenih materija poželjna je u crnim vinima, dok prevelike količine taninskih materija mogu imati negativnog uticaja na organoleptičke karakteristike ovih
vina.
U belim vinima se može naći 0,2 – 0,5 g/l taninskih materija.
Propisi većine vinarskih zemalja ograničavaju maksimalne količine taninskih materija u vinu na: 0,5 g/l za bela, 1,5 g/l za ružičasta i 4 g/l za crna vina.
Izuzetno, u crnim vinima se dozvoljava i veća količina taniskih materija, pod uslovom da one ne ugrožavaju njihove senzorne karakteristike. Maksimalne količine ukupnih fenolnih materija uglavnom su ograničene na: 500mg/l za bijela, 2.000 mg/l za ružičasta i 5.500 mg/l za crna vina.
Zbog jednostavnosti i praktičnosti ukupne bojene i taninske materije u vinima mogu se izraziti preko tzv. indeksa kalijum permanganata. Indeks kalijum premanganata (IMn) podrazumeva broj mililitara 1M rastvora KMnO4 potrebnih za oksidaciju svih fenolnih jedinjenja u jednom litru vina.
Kod belih vina vrednosti IMn su 3 – 5, kod ružičastih vina 25 – 35, a kod crnih do 70. Crna vina dobijena iz frakcija ceđenja višeg reda mogu imati IMn i preko 100.
U ružičastim vinima sadržaj bojenih materija je 50 – 100 mg/l, u normalno obojenim crnim vinima 100 – 200 mg/l, a u jako obojenim i do 500 mg/l.
Sudraud je predložio uvođenje dva pokazatelja kvaliteta boje crnih vina koji su nazvani intenzitet i nijansa boje. Intenzitet boje (J) predstavlja zbir ekstinkcija (E) vina na 420 i 520 nm: J = E420 + E520
Sa starenjem crnih vina brojna vrednost intenziteta boje opada. Optička gustina na 420 nm se postepeno povećava, ali istovremeno na 520 nešto intenzivnije opada. Nijansa boje (T) predstavlja odnos optičkih gustina vina na 420 i 520 nm: T = E420/E520
Brojna vrednost nijanse boje sa starenjem vina se brže ili sporije smanjuje. Za ružičasta vina vrednosti intenziteta boje su do 0,500, a kod crnih vina vrlo retko preko 1,000. Nijansa boje crnih vina uglavnom ima brojne vrednosti 0,400 – 0,600.
Vrednosti pokazatelja intenziteta i nijanse boje su realtivnog karaktera i tek u poređenju sa vrednostima za isto vino u različitim vremenima ili sa vrednostima za druga vina dobijaju na značenju
Prema GLORIES-u (1992 i 1993), pozitivni rezultati se mogu očekivati ako vina pre stavljanja u drvene sudove ispunjavaju sledeće uslove:
1.- indeks ukupnih fenolnih materija ( absorbancija na 280 nm) treba da bude 40-45.
2.- intenzitet boje treba da je relativno visok, veći od 0,65
3.- odgovarajući odnos između tanina i antocijana kako bi se omogućilo njihovo povezivanje da ne bi došlo do degradacije jednih ili drugih. Prema VIVAS-u (1993), potrebno je da se molarni odnos tanini/antocijani kreće oko 2 što znači: (1,5-2 g/l tanina i 0,5 g/l antocijana).
4.- sadržaj polisaharida treba da bude veći od 0,5 g/l. Njihovo prisustvo u dovoljnoj količini je neophodno jer učestvuju u kompleksiranju tanina, čime se umanjuje trpkost, a doprinose i punoći vina.
U slučaju nedostatka tanina, dolazi do oksidativne degradacije antocijana i nepovratnog gubitka boje, a ako nedostaju antocijani, tanini se dlimično degradiraju, dominiraju žute komponente i u celini vino prerano poprima cigla crvenu boju.
Za crna vina koja treba da sazrevaju u drvenim sudovima je takođe potrebno brati grožđe u stadijumu fenolne zrelosti a ne u tehnološkoj zrelosti. Faza fenolne zrelosti nastupa u grožđu u početku prezrevanja grožđa.
U prezrelom grožđu dolazi do degradacije fenolnih jedinjenja pod dejstvom oksidativnih enzima grožđa i usled fotohemijskih reakcija, pa se dobije vino sa nestabilnom bojom.
Fenolna zrelost (fiziološka) grožđa se utvrđuje orijentaciono na terenu pomoću pH metra i ove vrednosti se nalaze u okviru:
-za bele vinske sorte za šampanjac pH= 2,9-3,1
-za bele vinske sorte pH= 3,1 do 3,2 zavisno od sorte
-za crne vinske sorte pH= 3,3 do 3,4 zavisno od sorte
Dakle, kada nameravamo da stavimo vino na odležavanje u barrique sudove treba da analiziramo vina i saznamo da li se parametri vina nalaze u gore prikazanim okvirima. Ovo podrazumeva da se analiziraju sledeći parametri:
1. određivanje ukupnih bojenih i taninskih materija u vinu
2. određivanje bojenih materija (antocijani), merenje količine bojenih materija
3. određivanje intenziteta i nijanse boje vina
4. određivanje ukupnih polisaharida u vinu
Barrique burad pružaju vinu uslove da u kontaktu sa drvetom prirodno kombinuje sve činioce neophodne za stabilizaciju, prečišćavanje i obogaćivanje vina kako u hemijskom pogledu tako i za zadovoljavanje čula.
Optimalni uslovi za odležavanje
Ako postoji mogućnost klimatizacije prostora u kome su smeštena barrique burad, optimizacija uslova za barikiranje je sasvim moguća. Čak i ako nema mogućnosti klimatizacije, treba težiti da se obezbede sledeći uslovi:
Optimalna temperatura je 18°C, u kombinaciji sa relativnom vlažnosti vazduha od 85%. Ukoliko je vlažnost vazduha visoka, doći će do bržeg isparavanja alkohola u odnosu na vodu, što će smanjiti njegov sadržaj u vinu.
U uslovima niske vlažnosti, desiće se suprotno, pa će količina alkohola u vinu biti povećana. Redovna kontrola i dolivanje ovde imaju vodeću ulogu.
Učestalost dolivanja ima izuzetnu važnost. Ako se ne obavlja redovno, dolazi do sušenja duga gornjeg dela barika, što će izazvati povećanje poroznosti i jače isparavanje.
Iz ovih razloga, neki enolozi preporučuju da se polovinu vremena barikiranja otvor za čep drži vertikalno kao što je uobičajeno, a udrugoj polovini vremena barikiranja okrene bure postavljajući otvor za čep u stranu.
Tokom jedne godine odležavanja u bariku, procenat isparavanja vina je otprilike 4%.
Dužina starenja vina u ovakvim uslovima utvrdiće se degustacijom enologa i ostalih iskusnih vinara. Generalno, crna vina u bariku odležavaju u razmaku od 12 do 18 meseci. 18 meseci je vremenski period za visoko ekstraktna vina, sa parametrima navedenim prethodno.
U proizvodnji belih barik vina ovaj period traje kraće, nekoliko meseci. Enolog koji ima dugogodišnje iskustvo u vinarskoj proizvodnji je zadužen da odluči u kojem će se momentu prekinuti vreme starenja vina u bariku.
Najnovije alternative buradima i hrastovini
Barikiranje donosi i gubitke u vinu. Radi se o udelu “anđela”, tj. količini, koja ispari kroz zid buradi. Ovi gubici na godišnjem nivou mogu dostići i do 4%.
Sud eliptičnog oblika od 225 L ima unutrašnju površinu toliku da obezbeđuje približno 100cm2 na 1L vina pa kada se uzme u obzir da je u takvom sudu potrebna godina dana za ekstrkciju sastojaka iz drveta, za drveni vinski sud od 10 hl, za isti efekat ekstrakcije potrebno je 3,75 godina.
Firma Radoux Barrel Company pre nekoliko decenija, (Stéphane Radoux) je radila i još uvek radi na očuvanju upotrebe hrasta u vinskoj industriji, samo na nove načine.
Sa svojom novom firmom, Amédée nazvanom po svom dedi i poznatom kao USA médée u Sjedinjenim Američkim Državama stvara proizvode koji će oponašati učinak buradi, a istovremenono se bave pitanjima održivosti u industriji hrastovine.
Od jednog zrelog stabla hrasta može se napraviti u proseku 10 bureta sa dugama od 27 mm debljine i zapremnine po 225L. Međutim, primarne komponente ukusa koje koristimo za vino nalaze se samo u prvih 8 do 10 mm drveta koje dolazi u dodir sa vinom, ostalih 18 mm služi za prenos kiseonika i osigurava čvrstoću bureta.
Stablo staro 150 do 200 godina ima dovoljno drveta za proizvodnju 10 bureta u koje bi moglo stati ukupno 22,5 hL vina po berbi. Tokom životnog veka bureta od četiri upotrebe, to se prevodi u ukupno 90 hL.
Ako bismo, međutim, uspeli da pronađemo način da iskoristimo komponente ukusa koje postoje u 17-19 mm drvta sa kojim vino ne dolazi u dodir, mogli bismo proizvesti 63% do 70% više vina (243-297 hL) po stablu. Još bolje, kad bismo mogli proizvesti bačve od 18 mm umjesto 27 mm, mogli bismo proizvesti dovoljno bačava za sazrevanje 3500 hL vina po stablu.
Radoux je komentarisao da kad bi se celo hrastovo drvo pretvorilo u hrastove tanine procenio je da taj broj iznosi čak 17 500 hL ili 194 puta više od tanina dostupnih u vinu u 10 bureta napravljenih od tog 200 godina starog stabla.
On nije jedina osoba koja je razumela ovu dilemu. Mnogi su razmišljali o tome kako poštovati doprinos jedinjenja hrastovine karakteru vina kroz sazrevanje u buretu uz maksimalno korišćenje izvornog materijala, kao i kako proces korišćenja alternativnih proizvoda od hrastovine menja karakter vina.
Vinarije velikih kapaciteta su se ozbiljno pozabavile ovim gubicima i njihovi tehnolozi su pronašli rešenje za smanjenje gubitaka vina.
I ne samo to, korišćenjem hrastovih alternativa smanjuje se potrošnja vode, smanjuje se radna snaga, povećava se učinkovitost podnog prostora vinarije, smanjuje se upotreba hemikalija, lakša je sanacija i sigurnije je smanjiti kontaminaciju sudova..
Ovim alternativama se osim gubitaka vina skraćuje i vreme barikiranja čime se smanjuju troškovi proizvodnje. Ono što je novo u ovome je proizvodnja tečnih hrastovih alternativa koje su u SAD-u odavno u primeni.
Koriste se takođe i hrastove letvice, kockice, iverje hrastovine kao i prah. Pošto je ovim skraćeno vreme odležavanja kao i to da se ne investira u nabavku novih barrique buradi, lansirana su vina po nižim cenama u odnosu na klasično barikirana vina.
Uvođenje hrastovih alternativa je započeto i dozvoljeno najpre u SAD-u, Australiji i Južnoj Africi. Ustanovljeno je da je važna obrada takvih materijala: zagrevanje, stepen nagorevanja (visina temperature i vreme).
Mc CORD i saradnici izveli su eksperimente zagrevajući 4 do 5 sati hrastove strugotine na 171, 182 i 193°C, pa su zaključili da se više aromatičnih komponenti, koje u pozitivnom smislu doprinose mirisu i ukusu vina, dobijaju kada se zagrevanje obavi na nižim temperaturama.
BERTRAND i BARBE izveli su niz eksperimenata sa vinima i model rastvorom kojima su dodavali:
– ekstrakt hrastovog drveta gustine (gustine 1,072)
– nenagorevan i nagorevan iver (prethodno sušen 3 godine na vazduhu pa
zagrevan na 200°C bez paljenja)
– kuvano drvo
– nenagorevane i nagorevane granule ( američke komercijalne)
– strugotinu (dobijena struganjem duga sušenih 3 godine)
– dva komercijalna tanina
Ekstrakt je dodavan u količini od 0,3 do 0,9ml/l ( više u crna vina);
Iver je dodavan od 10 do 30gr/l;
Kuvano drvo, granule i strugotine u količini 2 do 6gr/l;
Tanin u količini od 0,09 do 0,27 gr/l
Pomenuta sredstva su sa vinom i model rastvorom bila u kontaktu 4 meseca na 20°C. Analiza određenih sastojaka tretiranih vina i model rstvora je pokazala da je vanilin i eugenol u korelaciji sa aromom, a 4-hidroksietilbenzoat u korelaciji sa trpkošćui gorčinom svih eksperimentalnih uzoraka.
Dodat tanin i ekstrakt nisu uticali na poboljšanje arome vina.
Kontakt sa nezagravanim drvetom i granulama pozitivno se odrzio na aromu uzoraka.
Nakon kontakta vina sa nagorelim drvetom, količina aromatičnih komponenti se povećala 10 puta ali je vino poprimilo miris nagoretine, na kaučuk, miris”pečenog vina”.
Pomenuti autori su zaključili da se najbolja aroma postiže kontaktom vina sa 6 gr/l nenagorelog drveta i 0,75 gr/l nagorevanog drveta u kombinaciji.
WYKje, premaTROMP-u, preporučio upotrebu manjih količina drvenog čipsa, 1 do 2gr/l za finiji i 3 do 4gr/l za robusniji miris i ukus vina.
Međutim, kao i drugi istraživači (McCORD i saradnici, SEFTON i LEE, BERTRAND i BARBE, WILKER i GALLANDER i TROMP), istakli su da se alternativnim materijalima ne može postići takva aroma vina kao kada se ono čuva u novim hrastovim sudovima.
Preporučeno je da se u proizvodnji belih vina alternativni materijali dodaju širi pre fermentacije ili tokom sazrevanja vina. Jer, kada se dodaju u vino pre razlivanja u boce, poremete njihovu stabilnost zbog taloženja elaginske kiseline (SEFTON i LEE), što naravno ne smeta kada se proces odigrava u drvenom sudu tokom sazrevanja vina.
WYK (TROMP), preporučuje takođe, da se obavi ekstrakcija većih količina alternativnog materijala od hrastovog drveta u maloj količini vina, pa da se takvo obogaćeno vino meša sa originalnim vinom u određenom odnosu. Korišćenje više puta upotrbljavanih drvenih sudova, uz dodatak nekog alternativnog materijala od hrastovog drveta, pomenuti autor isto tako preporučuje.
Ako se neki od alternativnih materijala doda vinu, smeštenom u cisternu ili metalni tank, potrebno je obezbediti uvođenje određene količine kiseonika i omogućiti odvijanje biohemijskih procesa elagitanina, galotanina i antocijana.
Tako tretirana vina, često imaju intenzivan miris i ukus ali im kvalitet ipak zaostaje za onim koji imaju vina čuvana u drvenim sudovima (SEFTON i LEE).
Zaključak
Manje upućeni, a takvih, nažalost, ima i među proizvođačima vina, skloni su mišljenju da je tzv. barrique ton poseban kvalitet, koji se dobija negom vina u drvenim sudovima, samo prolazna moda.
Autori su svesni činjenice da se vrhunski kvalitet vina, posebno crnih, teško može postići bez određenog kontakta vina sa hrastovim drvetom.
Na krajnji rezultat nege vina u drvenim sudovima utiče niz faktora; kao naprimer: fizičko-hemijske osobine hrastovog drveta, priprema i termički tretman drveta u toku izrade sudova, vinifikacija i osobine vina namenjenog za negu u drvenim sudovima.
Evo na kraju da spomenem različite regije i šume u svakoj zemlji koja proizvodi sudove od hrastovog drveta.
Evo najboljih svetskih proizvođača hrastovih sudova i brendova:
Tonnellerie Quintessence (Bordeaux),
Maison Moussie (Bordeaux),
Tonnellerie Artisanole de Beaune Tremeaux (Burgundija),
Heinrich Cooperage (Barossa Valley, Australija),
TW Boswell (Missouri) i World Cooperage (Missouri).
Cooperages 1912 Barrel
Jedan od konsultanata Yuri De Leon rekao je da je World Cooperage najdiverzifikovanija brend firma i proizvodi 3100 različitih vrsta sudova od hrasta.
De Leon je detaljnije opisao šta karakteriše Maison Moussie iz Francuske i njegova inovativna tehnologija tostiranja, patentirani proces grejanog kamena. To je nezapaljivi proces i koristi prirodno kamenje (lavu i žar) i vodene elemente u kombinaciji sa toplotom za izradu drvenih sudova koji su ravnomerno pečeni i postojani kako bi se stvorio sud koji pojačava voćnost, finoću i eleganciju u gotovom vinu.
Na osnovu podataka savremene literature, autori ukazuju na one faktore koji najviše doprinose poboljšanju kvaliteta vina.
Imajući u vidu da je finansijsko opterećenje proizvođača veliko kada za negu vina jedne berbe koristi nove drvene sudove, autori su ukazali i na savremene trendove, zapravo na upotrebu alternativnih materijala proizvedenih od hrastovog drveta-piljevina, strugotina, granula i dr.
Za sticanje sopstvenih iskustava, preporuka je da vinari počnu probnu proizvodnju vina tipa barrique korišćenjem uvoznih alternativnih materijala, a da se istovremeno razrade postupci za proizvodnju domaćih od hrastovine iz naših šuma i šuma regiona.
Preferencije i ukusi potrošača se menjaju; ljudi žele više svežine u vinima i voćni karakter i manje uticaja hrasta. Ovo treba da imate u vidu kada odlučujete koliko ćete vremena držati vaše vino u hrastovom sudu.
Kakva je zakonska regulativa u pogledu deklarisanja barrique vina pri puštanju u promet, proizvedenih korišćenjem hrastovih sudova i alternativa?
Naš Pravilnik o kvalitetetu i drugim zahtevima za vino kaže da prizvođač vina može staviti oznaku “barrique” na etiketi vina samo ako je vino proizvedeno po elaboratu o zaštiti geogravskog porekla.
Male vinarije bi morale da se udruže na izradi zajedničkog elaborata o zaštiti geografskog porekla svojih vina jer je izrada elaborata složena i skupa u Srbiji.
Mnogo više informacija na ovu temu naćićete u e-knjizi gde sam opisao ceo proces barikiranja vina. Cena knjige je 10 € i možete je preuzeti u pdf formatu.
Kako naručiti e-knjigu
Klikom na dugme “Kupi sad” otvara Vam se mogućnost plaćanja preko PayPal-a ili plaćanje debitnom ili kreditnom karticom.
Nakon uplate otvara Vam se stranica sa linkovima za preuzimanje E-knjige.
Klikom na link dobijate knjigu u pdf formatu koju trajno skinete u vaš kompjuter ili smart mobtel.