Kako napraviti belo vino sa svežim voćnim karakterom

Kratak izvod vebinara u nastavku, inače uz malo poznavanja engleskog, može se intuitivno pratiti uz mnoštvo prikaza slika, grafikona, formula i sl.

Odlučili smo kategorizovati seriju webinara o berbi prema temi stila vina i usredotočićemo se na jednu generičku ćeliju istovremeno, sa naglaskom na preporučene strategije proizvodnje vina, kao i na umetničke proizvode i kako kombinacija tih alata koji će pomoći vinaru da postigne određeni stil koji želi, pa ćemo za prvi pogledati sveže i voćno belo vino.

Evo nekoliko generičkih parametara kada je u pitanju definisanje stila vina.

Dakle, pre svega, sortna karakteristika za voćnu aromu je bitan faktor koji treba uzeti u obzir jer se značajno oslanjamo na primarni voćni profil koji je delimično određen samom sortom. Drugo, tu je profil arome i ukusa koji se dalje deli na primarne, sekundarne i tercijarne arome za voćno i sveže belo vino.

Ovaj stil vina je obično namenjen konzumaciji nakon puštanja u prodaju, sa naglaskom na primarnom aromatičnom profilu. Stoga vinari obično izbegavaju sve sekundarne ili tercijarne arome. Treći parametar je kiselost koja igra ulogu u stvaranju najbolje ravnoteže određenih belih ćelija, pa je za sveže belo vino malolaktično.

Malolaktična fermentacija se obično sprečava, što ostavlja vino sa višom koncentracijom jabučne kiseline, što je takođe u korelaciji sa percepcijom svežine. Zatim imamo slast, i stvarni nivo zaostalog šećera i percipiranu slast.

Kao stil vina obično se proizvode kao suva, no postoje i neki proizvođači koji proizvode vina sa određenim sadržajem zaostalog šećera kako bi uravnotežili kiselost. Što se tiče zalogaja, mislimo na mekano kremasto, hrskavo strukturirano vino itd., a za sveže belo vino, budući da vino ne doživi dugo razdoblje dozrevanja, obično se opisuje kao hrskavo i nemasno, a poslednji parametar je opšti dojam vina, pa to može biti bilo što, od dojma stila kuće, regije ili nove reči u odnosu na reč itd.

Ovde sam naveo neke od najčešćih belih sorti namenjenih za izradu svežeg i voćnog belog vina.

Prvo, imamo aromatične sorte, dakle sorte grožđa koje sadrže prirodno visok sadržaj aromatičnih prekursora, a neke od njih sadrže visok sadržaj određenog skupa aromatičnih jedinjenja koja doprinose dominantnoj karakteristici vina, na primer, Sauvignon Blanc i Semillion, obe sadrže visok nivo arome kao npr. Vionier, a druge sorte poput Muscata ili Gewurtc Traminer također spadaju u ovu kategoriju, a zatim imamo neutralne sorte, najčešći primer su Charney i Pinot Gris.

Ove sorte imaju manje aromatćnih prekursora i teže proizvodnji vina sa manjim intenzitetom aroma i ukusa u poređenju sa sortama poput Sauvignon Blanc i Riesling. Naš je fokus na stvaranje svežeg i voćnog belog vina i naglasiti primarni aromatični profil, pa ćemo za neutralne sorte hteti maksimizovati potencijal kombinacijom strategija proizvodnje vina, kao i dobrog proizvoda.

Aromatične sorte biramo kako bi se omogućilo da se aromatični prekursori prirodno prisutni u grožđu u potpunosti izvuku i zadrže intenzitet voća nakon što fermentacija završi. Dakle, osim obraćanja pažnje na aromatični potencijal, postoje i druge ključne tačke tokom procesa proizvodnje vina koje treba pažljivo pratiti kako bi se postigao najbolji potencijal za takvu sortu.

Stoga ćemo korak po korak proći kroz sledećih pet ključnih tačaka i navesti sva bitna razmatranja o strategijama proizvodnje vina, kao i prikladne proizvode koje treba primeniti u svakoj vremenskoj tački. Dakle, u gajbama i muljači ključne tačke bile bi zaštita grožđa od oksidacije, kao i mikrobne kontaminacije.

U fazi maceracije i ponovnog presovanja moramo obratiti pažnju na zaštitu šire od oksidacije, izbegavajući ekstrakciju bilo kakvih neželjenih jedinjenja i podstičući ekstrakciju aromatičnih prekursora iz pokožice, bistrenje i adaptaciju procesa.