Karbonska maceracija
Domaće vino s mirisom voća
Karbonska maceracija kao postupak za proizvodnju mladih crnih i ružičastih vina sa voćnim osvežavajućim bukeom, poznata je već dugi niz godina. Postupak je otkriven slučajno 1934. godine u Francuskoj prilikom konzerviranja stonog grožđa na niskoj temperaturi (0⁰C), i u atmosferi CO2.
Nakon nekoliko meseci čuvanja u takvim uslovima primećeno je da su grozdovi postali reskog (peckavog) ukusa i kao takvi neupotrebljivi za jelo, ali vinifikacijom su dali vino neuobičajenog, ali vrlo finog ukusa i mirisa.
Čovek koji je zaslužan za otkriće karbonske maceracije je francuski naučnik Michel Flanzy koji je 1934. upotrebio ugljen dioksid kao tehniku očuvanja grožđa. Međutim, to se nije primenjivalo sve do 1960-ih.
Oko 1980. godine dobio sam nekoliko boca vina Beaujolais Villages od mog pašenoga koji je u to vreme bio na privremenom radu u Francuskoj. On je svoj rad u inostranstvu bio započeo baš u jednoj francuskoj vinariji.
Ja sam u to vreme već radio kao tehnolog u vinskom podrumu „GODOMIN“u Smederevu. Probajući vino Beaujolais Villages oduševila me je neobično jaka voćnost na mirisu i osećaj svežeg grožđa Gamey-a na nepcima. Vino je bilo mlado, ali veoma bogatog bukea kakvog nisam osećao kod vina u mojoj vinariji u Godomin-u.
Ovo me je zaintrigiralo da proučim spravljanje ovakvog vina, ali to nisam uradio u vinariji gde sam radio već u svojoj vinariji. I evo moje priče obogaćene sa iskustvima i drugih proizvođača. Uživajte!
Poput mnogih tehnika proizvodnje vina, karbonska maceracija nudi naizgled beskrajne varijacije, zavisno od toga šta najbolje odgovara određenoj sorti grožđa, njenom teroaru i stilu koji vinar traži.
Moje iskustvo
Boce od Beaujolais Villages vina
Ključ za iskorišćavanje tehnike karbonske maceracije na pravilan način je omogućiti dovoljno vremena za unutarćelisku fermentaciju, ali ne toliko vremena da bakterije preuzmu i počnu da proizvode neželjena jedinjenja poput etil acetata i sirćetne kiseline (isparljiva kiselost ili VA).
Prema mom iskustvu sa ovom tehnikom karbonske maceracije, nakon 1. dana, kad ubacim cele grozdove i zasitim sud ugljen dioksidom, pustim sud da se prirodno zagreje nekoliko dana, a zatim otvorim fermentor.
Za to vreme se odvija unuterćelijsko vrenje i nastaje 1,5 do 2%vol. etanola.
Posle 5 do 6 dana, ubacujem malu količinu kulture kvasca u fermentor da bi kvasac u daljem toku priveo fermentaciju kraju.
Kvasac može biti slekcionisani ili da razmnožite vaš autohtoni kvasac prethodno pripremljen od šire vašeg grožđa. Ja koristim selekcionisani kvasac za crna vina.
Time osiguram da uhvatim zanimljive arome nastale tokom te prve unutarćeliske fermentacije, ali zatim unesem kvasac dovoljno jak da fermentaciju dovede do kraja da vino bude sa ispod 4g/l redukujućeg šećera.
Koristi se ceo grozd i sačuvane cele bobice
Vrlo često se i polukarbonske tehnike nazivaju jednostavno “karbonske”.
Čak i u Beaujolaisu, regionu koji je najviše povezan s ovom metodom, proizvođači tradicionalno ne praktikuju punu karbonsku maceraciju, već polukarbonsku tehniku gde se celi grozdovi stavljaju u drvene, betonske ili čelične posude bez dodatka CO2.
Zbog izrazite voćne arome i svežine vina proizvedena karbonskom maceracijom najbolja su dok su još mlada, poput beaujolais primeura i beaujolais noveaua (u Francuskoj), odnosno vina koja se označavaju kao vini novelli (u Italiji).
Beaujolais (božole) je srednje do jako alkoholno francusko crno vino, proizvedeno postupkom karbonske maceracije na jugu čuvene vinorodne pokrajine Bourgogne.
Ime je dobilo po Beaujeu, glavnom gradu antičke pokrajine Lyonnais. Po kakvoći razlikuje se stono crno vino što nosi samo oznaku “b” koje je lagano i najbolje dok je još mlado. To je razlog što se još od 1951. godine na poseban način organizuju beaujolais partys.
Beaujolais nouveau wine
Beaujolais Villages je najcenjeniji i obično nosi još i pobližnu oznaku mesta iz kojeg potiče jer ga proizvode mnogobrojna seoska gazdinstva.
Šta je suština karbonske maceracije
Bobica karbonskog grožđa levo i normalnog grožđa desno
Mnogobrojne su varjacije karbonske maceracije a posebno su zanimljive polukarbonske koje mogu da se izvedu i bez upotrebe ugljen dioksida.
Maceracija se sprovodi tako da se u sud od nerđajućeg čelika (s odgovarajućom opremom, s debljim zidovima i s kosim dnom) napunjenog gasom CO2, ubacuje grožđe s neoštećenim bobicama (ne muljano).
Deo grožđa na dnu suda (2 – 3%) biva zgnječen, (usled pritiska mase grožđa koje se nalazi iznad) i daje širu koja počinje da fermentiše uz nastanak etanola i CO2.
Bobice na dnu su zgnječene pod težinom onih na vrhu. Podvrgavaju se fermentaciji kvascem, koja uz alkohol stvara i ugljen dioksid. U međuvremenu, bobice prema sredini i vrhu ostaju netaknute i podvrgavaju se unutarćeliskoj fermentaciji.
Fermentaciju unutar ćelija neoštećenih bobica ne izazivaju ovde kvasci već endogeni enzimi u bobici i upravo to ima za rezultat nastanak specifičninh voćnih aroma karakterističnih za svaku sortu i teroar.
Ako ste ikada probali crno vino koje je sjajno iskrilo s ultra-voćnom aromom, aromom žvakaće gume ili lagano hrskavo s cimetom, vanilom i zemljastim, zeljastim ukusima, verovatno ste se susreli s karbonskom maceracijom.
Na kraju ovog procesa grožđe sadrži manju količinu kiselina u odnosu na početno stanje (naročito se smanjuje jabučna kiselina), a pored intenzivnog mirisa grožđa formiraju se nova aromatčna jedinjenja koja podsećaju na jagode i maline.
Dopunsko gaženje kljuka nakon karbonske faze
Dakle, to je postupak prerade crnog grožđa kojim se ono macerira u atmosferi CO2 kako bi se sprovela intercelularna fermentacija.
Takav postupak prerade sprovodi se kod crnih sorata sa čvršćom pokožicom bobice (carignan, grenache, gamay, prokupac i dr.) s ciljem da se proizvedu vina bolje aromatičnosti, vinoznosti i obojenosti.
Nastali CO2 (uz onaj dodati) brzo zasićuje ambijent usled čega žive ćelije neoštećenih bobica bivaju prisiljene na promenu metabolizma, tj. na intercelularnu fermentaciju (autofermentaciju). U tako napunjenoj i zatvorenoj posudi i u atmosferi CO2 ćelije bobica ubrzo odumiru; njihove membrane pucaju, pa se iz njih izliva sok obogaćen aromom i bojama.
Nakon delimičnog ili potpuno završenog vrenja (7 – 20 dana), pri temperaturi od cca 30-32⁰C slede uobičajene radnje – otakanje i ceđenje, nakon čega se u roku od 2 –3 dana završava pretvaranje šećera u alkohol.
Kako se izvodi karbonska maceracija
U posudu zasićenu sa CO2 ubacuju se celi ne muljani grozdovi, a na kraju punjenja u posudi se grožđe nalazi u tri oblika:
Celi neoštećeni grozdovi koji se nalaze u gasovitoj fazi, siromašnoj kiseonikom, a jako zasićenoj sa CO2 (najizloženiji su efektima anaerobnog metabolizma);
Zgnječeni grozdovi su na dnu suda (usled težine grožđa koje se nalazi iznad). Zgnječeno grožđe macerira, a u širi započinje alkoholna fermentacija prouzrokovana kvascima. Fermentacija mora biti kontrolisana da se izbegne razvoj bakterija (dodatkom željenog soja bakterija ili sumporisanjem).
Celi grozdovi su raspršeni u tečnoj fazi (širi nastaloj od zgnječenih grozdova). Ti grozdovi izloženi su manje intenzivnom anaerobnom metabolizmu.
Može i ovako: Karbonska maceracija
grožđe zatvoreno u vreću koju treba napuniti
ugljen dioksidom
U prvoj fazi fermentacije odigravaju se tri uporedna procesa:
- Anaerobni metabolizam (intercelularna fermentacija) celih, neoštećenih bobica (bilo onih u atmosferi CO2, bilo onih uronjenih u širu zgnječenih bobica),
- Maceracija (izluživanje boja, aromatičnih sastojaka i dr. iz čvrstih delova grozđa u širu) i
- Alkoholna fermentacija šire (na dnu posude) zahvaljujući kvaščevoj aktivnosti, a osim napred navedenog započinje i malolaktična fermentacija.
Temperatura i dužina trajanja ove prve faze određuju senzorske karakteristike budućeg vina, a najčešće se primenjuje relativno visoka temperatura (do 32⁰C).
Na kraju prve faze fermentacije, nakon oceđivanja dobijemo frakciju samotoka šire koja predstavlja gotovo prevrelo mlado vino (spec. tež. 1,000 – 1,010), a nakon ceđenja dobijemo širu koja sadrži još dosta neprevrelog šećera (spec. tež. 1,020 –1,050). Nakon ceđenja može se ako je potrebno korigovati šećer.
Nakon oceđivanja i ceđenja, u drugoj fazi fermentacije, završava se sekundarna alkoholna fermentacija odnosno doviranje (pod uticajem kvasca) i malolaktična fermentacija kao i frakcija samotoka šire od ceđenja (svaka za sebe, ili pomešanih).
Temperatura ove druge faze treba biti niža od prethodne i iznosi 18 – 20⁰C. Po završetku ove druge faze sledi prvo vazdušno pretakanje, a nakon njega druga pretakanja po potrebi.
Koji su hemijski procesi karbonske maceracije
Vinifikacija sa karbonskom maceracijom je tehnika koja iskorišćava procese do kojih spontano dolazi u neoštećenim bobicama (ne muljano grožđe) kada se one podvrgnu anaerobnim uslovima (atmosfera CO2).
Kompleks ovih promena je anaerobni metabolizam bobice grožđa, a sastoji se od različitih fenomena sinteze, razgradnje i difuzije: intercelularne fermentacije, transformacije organskih kiselina i azotnih materija, difuzije CO2 i polifenolnih materija, formiranja novih aromatičnih jedinjenja.
Anaerobni metabolizam bobice groždja
Ove složene promene u bobici grožđa (anaerobni metabolizam) dešavaju se samo pod uticajem enzimatskih sistema bobice.
Intezitet anaerobnog metabolizma zavisan je od:
- neoštećenosti (oštećenosti bobice),
- zasićenosti ambijenta sa CO2,
- visine temperature i
- dužine trajanja temperature.
Intercelularna fermentacija označava pretvaranje šećera u etil alkohol (i druge sekundarne proizvode, kao i kod alk. fermentacije uzrokovane kvascima), ali pod uticajem endogenih enzima bobice, a ne kvasca, i odvija se unutar neoštećene bobice grožđa.
Na ovaj način nastaje najviše 2 vol.% etil alkohola (najveća koncentracija etanola nastaje pri temperaturama 30 – 35⁰C), glicerina 1,5 – 3 g/L, acetaldehida 15 – 20 mg/L.
Na količinu stvorenog etanola presudan uticaj ima stepen anaerobioze (temperatura i koncentracija CO2). Pri nižoj temperaturi (10 – 20⁰C), i početnoj nižoj koncentraciji CO2 od 20%, ne stvori se ni polovina etanola stvorenog pri zasićenju ambijenta od 100%.
Ukupna kiselost bobica grožđa se smanjuje i to na račun razgradnje (katabolizma) jabučne kiseline (bez istovremenog nastanka mlečne kiseline kao kod malolaktične fermentacije).
Dolazi do formiranja jantarne, šikiminske i fumarne kiseline, dok sadržaj vinske i limunske kiseline ostaje nepromenjen (Peynaud i Guimberteau, 1971). Suma askorbinska + dehidroaskorbinska kiselina se smanjuje i posle 10 dana na 35⁰C iznosi 50% od početne vrednosti.
Vina karbonske maceracije su bogata aromama voća
Naročitog uticaja na odvijanje ovih procesa ima temperatura, pa tako npr. za sortu Carignan posle 8 dana anaerobnog metabolizma (karbonske maceracije) na temperaturi od 35⁰C količina jabučne kiseline se smanjila za 50%, u odnosu na smanjenje od 15% pri temperaturi od 15⁰C.
Sadržaj pektinskih materija se progresivno smanjuje, a povećava se količina slobodnih aminokiselina, uz istovremeno smanjenje amonijačnog i proteinskog oblika azota.
Polifenolna jedinjenja prelaze (difunduju) iz pokožice bobice u ćelije mesa (pulpe), a prelazak je to brži i intenzivniji što je temperatura viša i duže traje, pri čemu brže difunduju bojene materije (antocijani), nego tanini.
Formiraju se nova aromatična jedinjenja
U vinima karbonske maceracije prisutni su isparljivi aromatični estri vrlo intenzivnog mirisa: vinilbenzen, feniletil acetat, benzaldehid, etil cinamat (etil estar cinaminske kiseline), a ovaj zadnji estar je predložen kao pokazatelj da je vino proizvedeno tehnologijom karbonske maceracije.
Osim isparljivih estara u vinima karbonske maceracije u većim količinama prisutne su i različite isparljive fenolne komponente: 4 – vinilgvajakol, 4 – vinilfenol, 4 – etilgvajakol,4 – etilfenol, eugenol, metil i etil vanilati.
Ova jedinjenja vrlo intenzivnog mirisa podsećaju na miris karanfilića (eugenol), pa marmelade od jagoda (etil cinamat), pa razne druge voćne mirise (amil kaprilat, amil butirat, etil laureat).
Ovi mirisi su vrlo izraženi u mladim vinima, a starenjem se brzo gube, pa su vina proizvedena karbonskom maceracijom prikladna za brzu potrošnju.
Zaključak
Karbonskom maceracijom proizvode se mlada vina koja se konzumiraju tokom jeseni i zime jer brzo gube voćni karakter tokom dužeg odležavanja.
Takođe, ova vina se služe kao festivalska i prilikom nekog značajnog datuma odnosno jubileja.
Karbonskom maceracijom mogu se proizvesti vina u domaćinstvu i uživati u njima tokom slavskih, novogodišnjih i božićnih dana. Nema potrebe za skupom opremom osim što je potrebna boca ugljen dioksida sa manometrima kao i filter za CO2.
Umesto ugljen dioksida može se koristiti „suvi led“ u vrećama (Australijska ptentirana tehnologija) koje se ubacuju u sud u kome će se odvijati maceracija.
Nakon topljenja suvog leda, u hermetički zatvorenom sudu, treba dići temperaturu od 30 do 32⁰C i nastaviti održavanje iste do kraja maceracije odnosno do vremena potrebnog za izluživanje optimalnih količina polifenolnih materija u kojima su zastupljene aromatične, bojene materije i tanini.
Izvor: https://bit.ly/4lL26BX
Kako naručiti e-knjigu
Klikom na dugme “Naručite E-knjigu” otvara Vam se mogućnost plaćanja preko PayPal-a ili plaćanje debitnom ili kreditnom karticom.
Cena E-knjige je 10 $.
Nakon uplate otvara Vam se stranica sa linkovima za preuzimanje E-knjige.
Klikom na link dobijate knjigu u pdf formatu koju trajno skinete u vaš kompjuter ili smart mobtel.