Senzorski vodič za vino
Kao vinski entuzijast, kako biste ocenili kvalitet vina? Zavrtite, pomirišite, pijuckajte i progutajte — ovo su koraci koje vinopije obično slede kako bi razumeli ukus i teksturu vina.
Međutim, tokom degustiranja vina možete postaviti pitanja poput “Kako mogu znati da vino ima pravu aromu?” ili “Šta vinu daje zemljani ukus?” Ovde dolazi do izražaja osećaj za vino. Senzorska ocena za vina odnosi se na formalnu ocenu arome, karakteristika i ukusa vina.
Senzorska procena omogućuje bolje razumevanje ukusa i teksture vina, pomažući ljubiteljima vina da analiziraju šta vino čini drugačijim ili jedinstvenim u odnosu na druga vina.
Pogledajmo pobliže šta je senzor ili osećaj za vino, a zatim sledi vodič kroz senzor za vino i tehnike kako postati senzorski degustator vina.
Šta je senzorski vodič?
Naučna disciplina, senzorska procena koristi se za podsticanje, merenje, procenu i tumačenje reakcija na određene karakteristike hrane i materijala koje percipiraju čula ukusa, mirisa, vida, sluha i dodira.
Za razliku od drugih prehrambenih industrija u kojima potrošači i proizvođači sprovode varijacije među uzorcima hrane, vinari očekuju da će se nekoliko razlika pojaviti iz više izvora vina, uključujući mešavine, sorte, berbe i regione.
Čulna evaluacija pruža različite alate za ispitivanje ovih razlika analizom i tumačenjem reakcija koje se percipiraju kroz vid, miris, sluh, ukus i dodir.
Kada je reč o senzorici vina, senzorsko ocenjivanje ima za cilj da odgovori na dva pitanja – “Jesu li vina osetno različita?” i “Ako je odgovor da, po kojim se atributima razlikuju?” Metode senzorne evaluacije slede stroge protokole koje je odobrio ISO kako bi se smanjile sve pristrasnosti koje mogu uticati na nečiju percepciju o vinu ili bilo kojem drugom proizvodu.
Razlika između senzorne procene i uvažavanja vina
Procena vina uključuje hedonističko i tehničko ocenjivanje vina kroz postupke pozajmljene iz senzorske metodologije. Sledi postupak korak po korak za procenu izgleda vina, mirisa, tela, ukusa i postojanosti vina u ustima. Malo ili nimalo pažnje posvećuje se psihološkoj ili bilo kojoj drugoj pristrasnosti koja se može pojaviti tokom degustacije vina.
Procena vina podrazumeva od ljudi da ispitaju kvalitet vina, procenjuju svoje percepcije i upoređuju ih sa izvorima vina. Na primer, koje se grožđe koristilo, gde se uzgajalo, proces proizvodnje vina i tako dalje. Stoga je ocena vina jako povezana sa nečijim sklonostima i nesklonostima.
S druge strane, senzorska procena ne daje takve podatke o vinu koje ćete degustiratii. Senzorska procena mogla bi da vam da samo minimalne informacije, čime bi se što je više moguće smanjila verovatnoća lične pristrasnosti.
Vinski vokabular
Vodič za vinski osećaj
Kako bi se osiguralo da se senzorno ocenjivanje vina sprovodi nepristrasno, važno je to učiniti na što nepristrasniji način. Zbog toga se svaka čaša vina predstavlja kao “slepa”. Nema podataka o sorti grožđa, berbi, vrsti proizvođača ili izvoru grožđa.
Osim što se ne otkrivaju detalji o izvoru vina, svako vino se toči u identičnečaše, u jednakim količinama, kako bi se stvorio identičan prostor za svakog. Redosled vina menja se pre predstavljanja ocenjivačima, kako se isto vino ne degustira više puta.
Standardizacija se prati tokom procesa senzorne evaluacije vina kako bi se eliminisala mogućnost bilo kakvih grešaka koje mogu proizaći iz procesa. Jedna od najstrožijih primena senzorne evaluacije odvija se u istraživačkim laboratorijima.
Ovde se ispituju daljnja pitanja o preferencijama potrošača, ključnim karakteristikama vina i činocima koji utiču na uzgoj vinskoggrožđa.
Neki od najčešćih testova senzorne evaluacije vina uključuju hedonističko testiranje, testiranje razlika, testiranje preferencija i deskriptivnu analizu.
Razmotrimo svaki od ovih testova detaljno:
Hedonističko testiranje
Pod hedonističkim testiranjem testira se sklonost potrošaču ili preferencije za proizvod. Hedonističko testiranje takođe se može koristiti za razumevanje sviđanja, nesviđanja i izbora koje potrošači donose na osnovu demografskih činioca kao što su doba starosti, prihod, lokacija i obrazovanje.
Ispitivanje razlika
Ispitivanje razlika ima za cilj ispitati i utvrditi jesu li dva vina značajno različita jedno od drugog. Ovaj proces se koristi za procenu uticaja uzgoja grožđa, tretmana uključenih u proizvodnju vina, broja godina berbe i ispitivanja starenja.
Testiranje preferencija
Testiranje preferencija slično je hedonističkom testiranju jer pokušava razumeti preferencije potrošača. Međutim, glavni cilj testiranja preferencija je utvrditi preferiraju li ljudi jednu vrstu vina u odnosu na drugu. Obično se provodi nakon što je sprovedeno ispitivanje razlike.
Deskriptivna analiza
Deskriptivnom analizom, arome i ukusi vina kategorišu se u različite kategorije. U ovoj vrsti testiranja, sudije ili panelisti, kako ih zovu, prvo kreiraju popis senzornih deskriptora kao što su trešnja, čokolada, zemlja, cimet ili koža. Popis je napravljen da opiše skup predstavljenih uzoraka vina.
Kasnije se svaki uzorak vina pregledava i ocenjuje po kvalitetu i količini. Dok se aspekt kvaliteta usredotočuje na deskriptivne pokazatelje, kvantitativni aspekt naglašava intenzitet svakog deskriptivnog parametra.
Deskriptivna analiza važan je deo senzornog testiranja jer nije korisna samo urazumevanju onoga što određeno vino čini jedinstvenim, već može pomoći i u proceni faktora kao što su proces proizvodnje vina, uzgoj grožđa, vrste vina i regiona.
Jedan od najboljih i najpoželjnijih alata koji ljudi koriste tokom degustiranja vina je točkić za osećaj vina ili točkić arome vina. Vinski senzorski točak raščlanjuje različite profile ukusa i arome u više kategorija, omogućujući bolje
prepoznavanje onoga što se degustira ili miriše a koje dolazi iz vina. Stoga je senzorni točkić vina jedan od najjednostavnijih vodiča koje možete koristititokomdegustiranja vina ili za senzorsku ocenu vina.
Jednostavan infografik za degustaciju vina
Tehnike koje će vam pomoći da postanete stručnjak za degustaciju vina
Dakle, želite da postanete stručan degustator za vino? Zainteresovani ste za izvođenje temeljne analize vina bez ikakvih pristrasnosti? Evo tehnika koje treba da sledite da biste postali profesionalni degustator za vino.
Obično postoji pet temeljnih koraka koji su uključeni u proces ocene vina: videti, vrteti, pomirisati, pijuckati ili pljuckati i okusiti.Detaljno ćemopogledati svaki od ovih koraka.
Videti
Viđenje je prvi korak u vinskoj oceni. Ulijte u čašu vino, držite je na svetlu i posmatrajte boju i bistrinu vina.
Kovitlati vino
Sledeći korak u oceni vina je vrtenje čaše. Svoju čašu vina treba da držite ili ispred sebe ili na ravnoj površini. Zatim polako rotirajte čašu da se vino pokrene. To će vam pomoći da primetite “noge” vina ili kapljice koje se stvaraju na unutarnjoj strani vinske čaše dok je vrtite. To će vam pomoći da shvatite nivo alkohola u vašem vinu.
Francuzi ih nazivaju i “suzama vina“, iako te kapljice ili vinske pruge nikome ne mogu točno reći koliki je postotak alkohola u vašem vinu.
Miris
Osim što je pokazatelj nivoa alkohola u vinu, vrtenje takođe pomaže u oslobađanju njegovih aroma zbog prozračivanja odnosno vazdušenja vina.
Nakon što ste zavrteli čašu vina, duboko udahnite da osetite miris vina. Ako niste razumeli arome u prvom potezu, možete uzeti više od jednog mirisanja. Međutim, možda ćete morati okretati čašu više puta. Takođe možete koristiti senzorski točkić za vino kako biste precizno odredili arome na koje vaše vino vrlo podseća.
Gutljaj/Swish
Nakon što ste shvatili kako vaše vino miriše, vreme je da ga probate na ukusu. Pod probanjem ne mislimo da progutate svo vino. Uzmite samo nekoliko malih gutljaja.
Nakon što uzmete gutljaj vina, pomičite ga po ustima, poput vodice za ispiranje usta. Možete ga ili progutati ili pljunuti u posudu za to namenjenu.
Zatim uzmite još jedan gutljaj i ponovite isti postupak. Ovog puta, međutim, ne samo da pomičete vino po ustima nego i po celom jeziku. To će pomoći svim vašim ukusnim „pupoljcima“ ili „papilama“ na jeziku da dođu u kontakt sa vinom i bolje razumeti njegov ukus.
Držite vino u ustima 3-5 sekundi pre nego što ga progutate ili ispljunete. To će omogućiti da se vino lagano zagreje i pusti svoje arome.
Takođe možete koristiti senzorski točkić za vino kako biste u skladu s tim kategorisali ukus vašeg vina.
Uživati
Poslednji korak u ocenjivanju vina je uživanje u vašem vinu. Verovatno najbolji deo procesa. Sada možete uživati u ostatku čaše vina ako vam se sviđa njegov ukus i aroma. Ali, nemojte zaboraviti da zapamtite njegove dugotrajne učinke u ustima jer će vam to pomoći da procenite dužinu trajanja vašeg vina. Ako se ukus vina zadrži u ustima 1 do 3 minute, pa i duže, to je znak da je vaše vino visokog kvaliteta.
Tehnike za bolju procenu vina
Iako smo raspravljali o pet koraka u oceni vina i korišćenju vinskog senzorskog točkića, evo još nekoliko tehnika koje treba imati na umukoje vam mogupomoći da još bolje ocenite svoje vino.
Prvi i najvažniji korak u vinskoj oceni je posmatranje čaše vina kako biste videli njegovu boju, bistrinu, prozirnost i druge kvalitete.
Kada govorimo o bistrini, vaše vino može biti jedno od sljedećeg:
Svetlo
Bistro, ili potpuno prozirno
Oblačno
Zastrto velom
Neprozirno
Vino se smatra kvalitetnim ako je bistro i svetlo i nema previše šumenja. Šumenje ukazuje na prisutnost mehurića i penušanja, nešto što je karakteristično za penušava vina i šampanjac.
Ako čaša vina koju držite nije penušavo piće, onda u njoj ne bi trebalo biti previše mehurića. Štaviše, što su mehurići finiji, to je kvalitetnije vino.
Nakon ovog koraka morate proveriti tečljivost vašeg vina. Fluidnost se ocenjuje prema viskoznosti vina kada se vrti. Ako vino ima visoku viskoznost, čini se da ima gustu teksturu nalik sirupu, a ako ima nisku viskoznost, izgledaće vodenasto.
Boja
Ispitivanje boje vašeg vina deo je procesa posmatranja i može se klasifikovati prema različitim nijansama:
Crvena vina — trešnja, rubin crvena, narančasto-crvena, jantarno-crvena,šipak, grimizna, cigla, ljubičica
Ružičasta vina —malina, ljuska luka, losos, cvijet breskve, prah
Bela vina — slamnato, zlatno, jantarno žuto, papirnato bijelo, zeleno, sijeno
Aroma
Procena arome vina jedan je od najvažnijih delova ocene vina jer je to jedan od najlakših načina za razumevanje kvaliteta i finoće vina. Takođe vam daje predstavu o eleganciji, intenzitetu, složenosti i telu vašeg vina samo po njegovim aromama.
Dubina i kvalitet aroma koje proizlaze iz vašeg vina zavise o njegovoj proizvodnji, evoluciji, starosti, uzgoju grožđa, vinarskom regionu i tehnikama koje se koriste za uzgoj grožđa.
Vinske arome su kategorisane u različite klase uključujući:
Primarne ili sortne arome, koje podsećaju na određeno vino
Sekundarne arome, koje se nazivaju i vinske arome, koje se razvijaju tokomprocesa fermentacije
Tercijarne ili post-fermentacijske arome koje se razvijaju kako vino sazreva iodmara u bačvama ili bocama nakon što je prodato.
Vinske arome možemo svrstati i u razne familije:
Životinja — kosa, krzno, koža
Balzamiko
Balzamiko —bor, smreka, mentol, smole, balzamiko ulje, ulje kamfora
Hemikalije – aceton, kremen, sumpor, ugljikovodici
Fenolni ili izgorjeli miris —tost, dimljeno meso, tamjan, kakao, kafa, karamela,kuvana hrana
Eterični — estri masnih kiselina, sapun, lak za nokte, vosak, brašno, korahleba,kvasac, maslac, med, sveže prerađeni sir
Cvetne i voćne arome
Ljuto — aromatično bilje, cimet, biber, vanila, komorač, sladić, muskatni oraščić
Biljne —materijeslične bilju, lišće paradajza, duvan, kadulja, mokro lišće, seno,grmlje
UkusDegustacija je krajnji korak u ocenjivanju vina. To je korak koji ocenjuje konzistenciju vašeg vina i određuje da li je ono dobro ili loše.
Beleške prilikom probanja vina je važan deo procesa degustacije.
Degustacija je ujedno i najlakši korak u senzoričkom smislu vina jer imamo samo četiri osnovna ukusna pupoljka na jeziku, slatko, slano, gorko i kiselo. Dok se glavne senzacije vina percipiraju na jeziku, ostale karakteristike vina ispituju se na nepcu. Štaviše, probanje može uključivati i posmatranje koliko dugo se ukus vina zadržava u ustima.
Evo nekih od najčešćih parametara u degustaciji vina:
1. Slast
Za proveru nivoa šećera u vinu. Također vam može pomoći da odredite da li je vaše vino suvo, poluslatko, kiselo, slatko ili prijateljsko. Ako ostane šećera nakon što ste popili čašu vina, smatra se slatkim; inače vam je vino suvo.
2. Sadržaj alkohola
To pomaže razumevanju da li je nivo alkohola u vinu lagan, vruć, snažan, izdašan, moćan ili vrlo visok.
3. Tekstura
Tekstura se odnosi na to da li je vaše vino gusto, masno, meko, baršunasto ili grubo.
4. Kiselost
Nivoi kiseline u vašem vinu mogu se razumeti ako postoji dugotrajan kiselkast ukus na bočnim stranama vašeg jezika, na zadnjem delu vaših usta ili na vašim unutarašnjim obrazima. Kiselost se može klasifikovati kao sirova, zelena, oštra, slana, sveža ili ravna. Obično bela vina imaju veću kiselost u poređenju sa crnim vinima.
5. Tanini
Tanini su osećaj koji se razvija na vašem jeziku i kasnije ostavlja suv
ukus. Obično se povezuju sa crnim vinima i mogu se klasifikovati kao stroga, trpka, naborana ili gruba.
6. Struktura
Struktura vina može se definisati kao lagana, robusna, tanka, kašasta ili puna
7. Zadržavanje
Postojanost se odnosi na to koliko dugo se ukus vina zadržava u ustima nakon što ste ga progutali. Postojanost ili dužina vina može se opisati kao kratka, srednja, duga ili izuzetno duga.
8. Razvoj
Razvoj ukazuje na starost ili zrelost vina. Na temelju ukusa vino možete opisati kao mlado, zrelo, spremno, prošlo, umorno ili beživotno. Kažu da što je vino starije, to mu je bolji ukus.
Ocena vina je naučni proces za koji je potrebno vreme da se nauči. Ako ste početnik ili ste zainteresovani za učenje o tehnikama ocenjivanja vina, preporučuje se da počnete sa njegovim osnovama, uključujući to kako se vinska iskustva mogu naučiti pomoću naših pet čula i koje moguće pristrasnosti mogu uticati na njih.
A ako ste iskusni degustator, uvek možete ponovo pregledati svoju praksu i potražiti načine da poboljšate svoje tehnike.
Takođe, treba da budete svesni da se osećaj za vino razlikuje od uvažavanja vina. Međutim, može doći do trenutaka kada vaš osećaj za vino može biti zamagljen predrasudama. Stoga je važno da pokušate izbeći ove predrasudena svom putu da postanete profesionalac u senzorici odnosno degustaciji vina.
Zaključak
Ocena vina je naučni proces za koji je potrebno vreme da se nauči. Ako ste početnik ili ste zainteresovani za učenje o tehnikama ocenjivanja vina, preporučuje se da počnete sa njegovim osnovama, uključujući to kako se vinska iskustva mogu naučiti pomoću naših pet čula i koje moguće pristrasnosti mogu uticati na njih.
A ako ste iskusni degustator, uvek možete ponovo pregledati svoju praksu i potražiti načine da poboljšate svoje tehnike.
Takođe, treba da budete svesni da se osećaj za vino razlikuje od uvažavanja vina. Međutim, može doći do trenutaka kada vaš osećaj za vino može biti zamagljen predrasudama. Stoga je važno da pokušate izbeći ove predrasudena svom putu da postanete profesionalac u senzorici odnosno degustaciji vina.