Starenje destilata

Uvod

Starenje destilata grožđa i ostalih voćnih vrsta se radi različitim metodama odležavanja odnosno starenja sa ciljem dobijanja specijalnih organoleptičkih i senzornih karakteristika finalnog proizvoda.

Iz dugogodišnjeg iskustva u proizvodnji jakih alkoholnih pića (vinjak, šljivovica, viski i dr.), poznato je da se za postizanje optimalnih organoleptičkih i senzornih karakteristika finalnog proizvoda, prosečno potrebno 5 godina odležavanja u hrastovim buradima.

Kada je potrebno da destilat brže sazri-ostari i dobije na harmoničnosti i pitkosti, onda se pristupa jednoj poznatoj metodi koju su razvili ruski stručnjaci na čelu sa G.G.Agabaljanc.

Koeficijent starenja destilata

Metoda se zasniva na izračunavanju Koeficijenta starenja destilata.
Da bi se izračunao Koeficijent starenja (Kfst.), uzima se za osnovicu hrastovo bure od 500 L zapremine okruglog oblika u kome bi destilat dostigao maksimalan kvalitet odležavanjem 5 godina.

Unutrašnja površina ovakvog bureta iznosi 33000cm² odnosno 66cm² na 1L destilata.

Podatak 66cm²/L destilata predstavlja osnovicu za izračunavanje potrebne zapremine hrastovog bureta odnosno njegove unutrašnje površine da bi se postigao maksimalan kvalitet destilata.

Dakle, površina bureta od 500L koja obezbeđuje kontakt 1L destilata sa 66cm² uzeta je kao etalon tj. Kfst.(koeficijent starenja).

Starenje destilata u ovakvom buretu i vremenu potrebnog za standardni kvalitet čini koeficijent starosti (Kfst.) i uzet je za jedinicu 1.

Dakle, Kfst. se izračunava deljenjem unutrašnje površine hrastovog bureta u sm² sa 66 jer je to uzeto kao etalon (kontakt 1L destilata sa 66sm².)

Iz koeficijenta starenja (Kfst.) , zapremine bureta (L), ukupne površine bureta (cm²) i unutrašnje površine bureta po 1L destilata (cm²/L), može se izračunati vreme potrebno za starenje destilata u godinama da bi se dobio standardni kvalitet.

G.G.Agabaljanc je iskustveno izračunao koeficijente starosti destilata u odnosu na zapreminu i površinu drvenih sudova. Za osnovicu je uzeo okruglo drveno bure od 500 L čiji je Kfst.= 1.

U tabeli po Agabaljancu možemo videti te podatke i da ih koristimo pri izračunavanju dužine starenja destilata u godinama a sve u odnosu na zapreminu i površinu  drvenog suda.

Tabela koeficijenta starosti destilata

Izračunavanja

PRIMER 1: (Potreban broj bureta od 500 L za poznatu količinu destilata)

B = V x 66 : 33000
Gde je:
B – (potreban broj  bureta)
V – (količina destilata u lit.)
33000-(kontakt površina bureta od 500 L u sm²)

Imamo destilat u količini od 1000 L
– potrebna površina po 1L destilata = 66cm²/L
-potrebno ukupne dodirne površine: 66×1000=66000cm²
-potreban broj bureta od 500 L : 66000/33000= 2kom.

Vreme starenja se podrazumeva u trajanju od 5 godina kao standard pri zapremini bureta od 500 L.
Kada smo napred izneto usvojili, treba da znamo da je vreme starenja destilata u obrnutoj korelaciji sa kontakt površinom bureta u cm² po jednom litru destilata.

Šta to znači?

Ako smo obezbedili Kfst. = 1 tj. 66 cm²/L destilata tada će nam destilat morati da sazreva 5 godina da bi se dobio standardni kvalitet.

Dakle, ako bi obezbedili veću kontaktnu površinu 1L destilata sa 66cm² na recimo 132cm²/L destilata (duplo veća kontaktna površina), skratili bi vreme starenja sa 5 na 2,5 godine.

Povećavanje veće kontaktne površine se može postići primenom buradi manje zapremine jer je kod njih odnos površine prema zapremini (cm²/L) povoljniji.

Ovaj odnos unutrašnje površine prema zapremini hrastovog bureta je povoljniji kod bureta manje zapremine, ali kod manjeg bureta imamo veće gubitke isparavanja.

Zato svako treba da optimizuje proces starenja prema svojim uslovima proizvodnje.

Iz svega napred iznetog, zaključujemo da je za skraćivanje vremena sazrevanja destilata potrebnog za standardni kvalitet, potrebna veća kontaktna površina hrastovine po 1 litru destilata.

G.G.Agabaljanc je iskustveno izračunao koeficijente starosti destilata u odnosu na zapreminu i površinu drvenih sudova.

Za osnovicu je uzeo okruglo drveno bure od 500 L čiji je Kfst.= 1.
U tabeli po Agabaljancu možemo videti te podatke i da ih koristimo pri izračunavanju dužine starenja destilata u godinama a sve u odnosu na zapreminu i površinu  drvenog suda.
 
PRIMER 2 : (Vreme starenja destilata za poznatu zapreminu bureta)

Uzećemo bure od 50 L  (naši ind.proizvođači najčešće koriste ovo bure)!
Vreme starenja destilata u ovakvom buretu u odnosu na bure od 500L koje je uzeto kao standard i čiji je Kfst.=1 biće:

T(god.) = 1 : Kfst(tab.) x 5
Gde je:
T(god)- vreme u godinama potrebno za starenje destilata
1- (Kfst etalon)
Kfst(tab)- Kfst uzet iz tabele za dotično bure
5 – (5 godina kao standard max.kvaliteta destilata)

Pa imamo:1 : 2,2 x 5 = 2,27 godina, da bi se dobio standardni kvalitet destilata.

Ovako možemo izračunati vreme starenja za bure bilo koje zapremine kao i broj bureta određene zapremine potrebnih za datu količinu destilata kao što smo videli  u primeru 1.