Kalkulator sulfita

Kalkulator sulfita je jednostavan, ali vrlo koristan alat za brzo  izračunavanje količine sumpordioksida potrebnog za adekvatnu zaštitu vina.
Izračunava količinu SO₂ na osnovu razlike između trenutnog i željenog nivoa (sadržaja) slobodnog SO₂ za bilo koju zapreminu vina.

Može se koristiti za brzo određivanje količine sumpor dioksida koju treba dodati kada parametri vina, na primer, pH, nisu potrebni u izračunavanju.

Na primer, može se koristiti za određivanje koliko je SO₂ potrebno da se postigne 100 mg/L slobodnog SO₂ da bi se zaustavila aktivna fermentacija, primera radi kada se želi zadržati prirodni preostali redukujući šećer.

Molekulski SO₂

Kada se unese vrednost za pH, kalkulator sulfita koristi tu vrednost zajedno sa vrstom vina, sadržajem alkohola, temperaturom i željenim molekulskim SO₂ za izračunavanje preporučenog nivoa slobodnog SO₂.
Izračunata preporučena vrednost slobodnog SO₂ tada se može uneti kao novi željeni nivo SO₂ za izračunavanje količine sumpor dioksida koju treba dodati i samim tim obezbediti željeni nivo molekulskog SO₂ za adekvatnu zaštitu vina.

Nivoi SO₂ mere se u miligramima po litru ili mg/L, što je približno ekvivalentno 1 ppm. Obe se jedinice koriste podjednako u ovoj industriji.

Šta je novo u verziji 3.0?

Verzija 3.0 sulfitnog kalkulatora sada omogućuje vinarima da unesu sadržaj alkohola u vinu i temperaturu, kao i faktor prilagođavanja za kompenzaciju vezivanja, pri određivanju količine slobodnog sumpor dioksida (SO₂ ) potrebnog za zaštitu vina.

Različiti oblici SO₂

Kada se sumpor dioksid, na primer, u obliku soli kalijum metabisulfita, doda vinu, on disosuje uglavnom na bisulfitne jone kao što je prikazano gornjom tabelom. 

Bisulfitni joni deluju prvenstveno kao antioksidansi (štite od oksidativnih enzima), dok molekulski SO₂ takođe deluje kao antibakterijski i antigljivični agens.

Relativne koncentracije bisulfitnih jona i molekulskog SO₂ variraju sa pH, a u manjoj meri sa temperaturom i koncentracijom alkohola. Kako pH raste u rasponu pH vrednosti vina, dolazi do veće disocijacije na bisulfitne jone sa proporcionalnim padom molekulskog SO₂.

Budući da mikroorganizmi napreduju pri višem pH, potrebne su veće količine sulfita kako bi se osiguralo dovoljno molekulskog SO₂ za zaštitu vina od mikrobnog kvarenja.

Nivoi od 0,5 mg/L i 0,8 mg/L molekulskog SO₂ preporučuju se za crvena i bela vina, ali nikada ne smeju prelaziti 0,8 mg/L jer iskusni degustatori to mogu otkriti.

Zbir koncentracija bisulfitnih jona i molekulskih koncentracija SO₂ poznat je kao slobodni SO₂ 

Bisulfitni joni takođe imaju afinitet za određena vezivanja za jedinjenja koja se nalaze u vinu, kao što su polifenoli i acetaldehid. Ovi spojevi za vezivanje vežu se za bisulfitne jone i čine ih neučinkovitima i više ne štite vino. Koncentracija vezanog bisulfitnog jona poznata je kao vezani SO₂ .

Zbir slobodnog SO₂ i vezanog SO₂ čini ukupni SO₂ 

Bisulfitni joni takođe se troše u oksido-redukcionim reakcijama, kao što je redukcija molekulskog kiseonika u vodoonik peroksid (H₂O₂), snažan oksidans koji može oksidisati etanol u acetaldehid, što negativno utiče na kvalitet vina, ili u regeneraciji smeđe obojene pigmente u njihove bezbojne polifenolne oblike.

I ovde se bisulfitni joni mogu vezati za smeđe obojene pigmente, a budući da crna vina imaju puno veće količine polifenola, očekuje se više vezivanja.

Vezivanje i reakcije bisulfita dovode do smanjenja koncentracije bisulfitnih jona i slobodnog SO₂, a kako se molekulski SO₂ gubi u atmosferu, to uzrokuje stalnu ponovnu ravnotežu bisulfit-molekulski SO₂, dolazi do pada slobodnog SO₂ .

Ovi učinci zahtevaju dodavanje više sumpor dioksida za održavanje odgovarajuće zaštite vina.

Kako treba unositi sumpor dioksid?

Kako bi se nadoknadilo vezivanje, slobodni SO₂ često se prilagođava za 10–50 % ili čak 100 % (tj. udvostručuje) u vrlo mladim, taninskim vinima koja su primila malo SO₂, obično kada je ukupni SO₂ manji od 50 mg/L.

Na primer, ako je poželjan nivo slobodnog SO₂ od 30 mg/L za taninsko crveno sa ukupnim SO₂ iznad 50 mg/L, nivo slobodnog SO₂ može se povećati za 1/3 (33%) na 40 mg /L; isto vino ali sa ukupnim SO₂ ispod 50 mg/L najbolje je zaštititi sa 60 mg/L tj. 30 mg/L + 30 mg/L (100%).

Prilikom dodavanja sumpor dioksida u vino, preporučuje se da se dodaju veće količine ali uz ređe dodavanje, za razliku od manjih, čestih dodavanja.

Manja i češća dodavanja će uzrokovati veće vezivanje, a time i veće padove slobodnog SO₂ tokom vremena, što će zahtevati dodatna dodavanja za održavanje željenog nivoa slobodnog SO₂.

U gornjem primeru taninskog crnog vina koje zahteva 60 mg/L slobodnog SO₂ , treba dodati punu dozu sumpor dioksida potrebnu za postizanje 60 mg/L slobodnog SO₂ , za razliku od, na primer, dodavanja 30 mg/L +30 mg/L  kada je nivo ukupnog SO₂ iznad 50 mg/L za jedan mesec.

Metode za dodavanje sumpor dioksida

Kalijum metabisulfit (KMS): K₂S₂O₅) je najčešća i poželjna sulfitna so koja se koristi za dodavanje sumpor dioksida. Može se dodati pomoću nekoliko jednostavnih metoda:

Sulfitni prah
Ova metoda uključuje otapanje KMS praha u malo mlake vode pre dodavanja u vino. Najkorisniji je kada je potrebno dodati velike količine sumpor dioksida jer je teško vagati male količine. Međutim, to je najsvestranija metoda.

Campden tablete
Ova metoda uključuje usitnjavanje tableta u prah i njihovo otapanje u mlakoj vodi. Gnječenje je očiti nedostatak; međutim, budući da dolaze u tabletama od 0,44 g, nije potrebno vaganje.

Njihova prednost je u korištenju receptura sa standardnim količinama vina. Postaje teže kada je potreban samo dio tablete, zbog čega su mjerenja vrlo neprecizna.

10% razređen rastvor SO₂
Ova metoda je vrlo praktična, posebno za sulfitiranje mnogih malih serija. 10% rastvor priprema se otapanjem 10 g (0,35 oz) KMS praha u 50 mL (1,75 fl oz) mlake vode i zatim dodavanjem hladne vode do nivoa od 100 mL (3,5 fl oz). Za velike količine vina, pomnožite ove brojeve sa 10 (npr. 100 g u 1 litri) kako biste pripremili dovoljnu količinu rastvora.

6% razređen rastvor sumporaste kiseline H₂SO₃
U ovoj metodi pravimo rastvor gasovitog SO₂ u vodi (mekoj vodi) uvodeći ga iz čelične boce gde je komprimovan do tečnog agregatnog stanja. Metoda je vrlo jednostavna i praktična.
Koncentracija SO₂ se meri širomerom i može se regulisati vremenom uvođenja gasovitog SO₂.

Naprimer, kad širomer pokaže 32,8 ⁰Oe, postigli smo rastvor koncentracije 6% vol. H₂SO_3.To dalje znači da će takav rastvor imati u 1ml 6 mg SO_2. postoje tablice za očitavanje koncentracije.
O ovoj metodi biće detaljnije reči u jednom od narednih članaka.

5,5% razređen rastvor sumporaste kiseline H₂SO₃
Ovaj oblik sumpor dioksida imate na tržištu kao proizvod pod imenom ,,sumpovin”u pakovanju od 1L i 5L. Vinari ga zovu ,,tečni vinobran”.

Moja zapažanja

Ovom prilikom da napomenem da postoje oprečna mišljenja po pitanju unošenja kalijuma K⁺ u vino korišćenjem formulacije KMBS (K₂S₂O₅).

Neki smatraju da se prekomerno unosi kalijumov jon u vino ukoliko koristimo uvek pri sumporisanju KMBS i da treba kombinovati to sa unošenjem pomenutuh formulacija razređenih rastvora sumporaste kiseline H₂SO₃ jer ona ne sadrži kalijum.

Moje je mišljenje da tu ima mesta toj tvrdnji iz same činjenice što znamo da je kalijumov jon u vinu taj koji reaguje sa vinskom kiselinom stvarajući tartarate i time obara kiselost odnosno diže pH vina.

Takođe sam mišljenja da kod mladih vina ovo ne može biti izraženo odnosno štetno, ali kod starih vina koja se pripremaju za punjenje u boce, mislim da je upotreba rastvora sumporaste kiseline celishodnija jer nam reakcija stvaranja tartarata može biti štetna.

Korišćenje sulfitnog kalkulatora

Otvorite stranicu Sulfitnog kalkulatora i pratite moja uputstva u ovom postu. Koristite Google prevodilac ukoliko ne vladate engleskim jezikom.

Kalkulator sulfita može se koristiti na jedan od dva načina:

A) za određivanje količine sumpor dioksida koju treba dodati kako bi se postigao željeni nivo slobodnog SO₂ bez obzira na parametre vina i preporučeni nivo slobodnog SO₂ ; ili
B) za određivanje količine sumpor dioksida koju treba dodati kako bi se postigao željeni/preporučeni nivo slobodnog SO₂ uzimajući u obzir parametre vina.

A. Poznat željeni nivo SO₂ bez unosa pH vrednosti

Unesite ukupnu količinu vina za obradu i odaberite jedinicu , litre ili galone.
Unesite trenutni nivo slobodnog SO₂ u mg/L, ako je poznat; inače ostavite na 0.
Unesite željeni nivo slobodnog SO₂ u mg/L.
Kliknite na dugme Izračunaj .
Količina sulfita koju treba dodati biće prikazana u metričkim i američkim jedinicama naosnovu gore odabrane jedinice zapremine vina i željenog načina dodavanja.
Pritisnite dugme Ispis za ispis rezultata.
Pritisnite dugme Izbriši za početak novog izračunavanja.

Napomena: Kada koristite Campden tablete, teško je dobiti tačnu količinu sulfita kada je potrebno razdvojiti tabletu. Kalkulator daje rezultate na najbližu četvrtinu, a zatim daje stvarnu rezultujuću količinu slobodnog SO₂ ako se razlikuje od unesenog željenog nivoa slobodnog SO₂ , zavisno od toga koliko je blizu zaokruživanje.

B. Preporučite nivo SO₂

Odaberite željenu metodu dodavanja sulfita .
Odaberite vrstu vina — crno ili belo — koje ćete tretirati.
Unesite ukupnu količinu vina za obradu i odaberite jedinicu, litre ili galone.
Unesite pH vina , % zapreminski alkohola (ABV) i temperaturu i odaberite jedinicu , °F ili °C.
pH mora biti u rasponu 2,90–4,20.
% zapreminski alkohola mora biti u rasponu 0,0–20,0.
temperatura mora biti u rasponu 50–80°F ili 10–27°C.
Unesite trenutni nivo slobodnog SO₂ u mg/L, ako je poznat; inače ostavite na 0.
Unesite željeni nivo slobodnog  SO₂ u mg/L i željeni molekulski SO₂ u mg/L (obično 0,5 za crvena i 0,8 za bela vina).

Unesite procentno prilagođavanje , vrednost između 0 i 100. Upotrebite donju tablelu kako biste odredili predloženu vrednost na osnovu vrste vina.

Kliknite na dugme Izračunaj .
Količina sumpor dioksida koju treba dodati biće prikazana u metričkim ili američkim jedinicama na osnovu gore odabrane jedinice zapremine vina i željenog načina dodavanja.

Proverite beleške . Kalkulator će preporučiti nivo slobodnog SO₂ ako se razlikuje od gore unesenog željenog nivoa.

Ako je dati nivo slobodnog SO₂ različit od željenog , unesite preporučeni nivo slobodnog SO₂ kao novi željeni nivo slobodnog SO₂  i kliknite dugme Izračunaj .
Pritisnite dugme Ispis za ispis rezultata.
Pritisnite dugme Izbriši za početak novog izračunavanja.

Napomena: 
Kada koristite Campden tablete, teško je dobiti tačnu količinu SO₂ kada je potrebno razdvojiti tabletu na pola. Kalkulator daje rezultate na najbližu četvrtinu, a zatim daje stvarnu rezultujuću količinu slobodnog SO₂ ako se razlikuje od unesenog željenog nivoa slobodnog SO₂ , zavisno od toga koliko je blizu zaokruživanje.

Pretpostavke

Kalkulator pretpostavlja da kalijum metabisulfit (KMS) oslobađa 57% slobodnog SO₂ za zaštitu vina. Većina izvora sumpor dioksida za domaće vinare uglavnom je dostupna u ovom obliku.

Drugi oblici takođe mogu biti dostupni, ali daju približno 50% slobodnog SO₂ . Rezultati su stoga prihvatljivi.
Kalkulator takođe pretpostavlja da Campden tablete imaju težinu od 0,44 g, opet najčešći oblik za domaće vinare.

Najpraktičnija i nacelishodnija metoda za unošenje sumpordioksida u vino i širu radi zaštite istih od oksidacije i mikroba, po mom mišljenju je upotreba razređenih rastvora sumporaste kiseline (H₂SO₃).

Pedstavio sam Kalkulator sulfita koji je kreirao Greg Dlubac a predstavljen i dopunjen je od strane autora ©Daniel Pambianchi . Za korišćenje kalkulatora idite na stranicu kalkulatora i vežbajte korišćenje istog. Uz Google prevodioca možete komotno koristiti ovaj koristan alat.

Izvor: https://bit.ly/4emOY1S

Srećan Vam Kalkulator sulfita