pH grožđa i vina

Mnogi vinari još uvek ne pridaju važnost ulozi i praćenju aktuelne kiselosti odnosno pH vrednosti u toku zrenja grožđa i kasnije u nezi i doradi svojih vina.

Šta je pH šire i vina?

Jedan od veoma važnih parametara kvaliteta grožđa, šire i vina jeste njihova pH vrednost.

Najprostije rečeno to je bezdimenzionalna veličina koja pokazuje koliki je osećaj kiselosti na našim nepcima kada probamo grožđe, širu ili vino.

Vrednost pH je mera kiselosti (ili alkalnosti) vodenog rastvora ili u proizvodnji vina, šire ili vina. Dok je ukupna kiselost mera koncentracije svih kiselina u rastvoru, pH je mera jačine kiselina; jer nisu sve kiseline podjednako jake.

Ustanovljena je pH skala koja ilustruje vrednosti kiselog i baznog okvira u kome se mogu kretati i to je okvir od 1 do 14.

Ne ulazeći u matematičko razmatranje ove vrednosti, treba reći da su proizvodi grožđe, šira i vino po svojoj pH vrednosti na ovoj skali u okviru od 2,9 do 4,0 što predstavlja kiselu sredinu.

Praćenje pH vrednosti kako u toku sazrevanja grožđa tako i uprocesima nege, dorade i optimizacije vina za odležavanje u barique sudovima je od ključne važnosti.

Merenje pH vrednosti omogućava vinarima da procene kiselost grožđa i izvrše neophodna podešavanja kako bi postigli željeni balans. Ovo ne utiče samo na ukus vina, već utiče i na njegovu stabilnost i sposobnost da graciozno stari.

Praćenjem pH vradnosti u fazi sazrevanja grožđa stičemo uvid u fiziološku (fenolnu) zrelost grožđa koja je od ključnog značaja za buduće vino i na taj način još u vinogradu odlučujemo kako ćemo postupati sa grožđem iz praćene berbe.

Tako na primer, za crna vina koja treba da sazrevaju u drvenim sudovima je potrebno brati grožđe u stadijumu fenolne zrelosti a ne u tehnološkoj zrelosti. Faza fenolne zrelosti nastupa u grožđu u početku prezrevanja grožđa.

Fenolna zrelost

Fenolna zrelost (fiziološka) grožđa se utvrđuje orijentaciono na terenu pomoću pH metra i ove vrednosti se nalaze u okviru:
-za bele vinske sorte za šampanjac pH= 2,9 – 3,1
-za bele vinske sorte pH= 2,9 – 3,2
-za crne vinske sorte pH= 3,2 – 3,45

Evo nekih ciljanih vrednosti pH za sorte grožđa

Cabernet Sauvignon	3.3 – 3.4
Merlot	3.2 – 3.4
Cabernet Franc	3.2 – 3.4
Malbec	3.2 – 3.4
Pinot Noir	3.2 – 3.3
Zinfandel	3.3 – 3.45
Grenache	3.3 – 3.45
Petite Sirah	3.3 – 3.5
Tempranillo	3.3 – 3.5
Sangiovese	3.2 – 3.4
Normalni opseg za Crveno suvo vino	3.2 – 3.4
Rizling	2.9 – 3.2
Gewurztraminer	2.9 – 3.2
Sauvignon Blanc	2.9 – 3.3
Pinot Grigio	2.9 – 3.2
Chardonnay	3.0 – 3.3
Concord	2.9 – 3.3
Niagara	2.9 – 3.3
Rosé	2.9 – 3.3

Kada je reč o roze i belim vinima, treba reći da se danas najradije konzumiraju lagana vina sa nižim sadržajem alkohola i koja su na bukeu voćnog karaktera sorte.

Zato se i kod utvrđivanja momenta berbe belih sorti grožđa prati kretanje pH vrednosti i planira berba tačno u vreme optimalne vrednosti pH imajući u vidu i ostale parametre zrelosti grožđa.
Vino sa niskim pH ima kiselkast ukus zbog veće koncentracije kiseline.

Suprotno tome, vino sa visokim pH će imati jednoličan ukus i nedostatak svežine. Međutim, najvažniji aspekt pH u proizvodnji vina je da su mikrobiološka stabilnost i rizici od kvarenja u velikoj korelaciji sa pH.

Mikroorganizmi napreduju pri višim pH. Sa manje kiselim okruženjem, vinar mora kompenzovati većim dozama sumpor-dioksida (SO₂) kako bi te dosadne đavole držao pod kontrolom.

Vina sa visokim pH takođe imaju tendenciju brže oksidacije i stoga brže stare.

Optimizacija SO₂

Idealan raspon pH vrednosti šire/vina je 3,2-3,6. Budući da bela vina obično imaju veću kiselost, ona će obično imati niži pH od crvenih.

To ne znači da su vina izvan ovog raspona pH loša. Postoji mnogo odličnih vina sa pH ispod 3 ili iznad 4.

Kao vinar, a to je važno, jednostavno morate znati kako da radite sa širom i vinom koji su izvan ovog idealnog raspona.

Na primer, crveno vino sa pH od 3,9 bi zahtevalo oko 60 mg/L (ppm) slobodnog SO₂ da inhibira mikroorganizme, dok bi sličnom vinu, ali sa pH od 3,2, bilo potrebno samo oko 13 mg/L.

Dakle, upravo tu, možete videti da je praćenje pH odlična strategija za određivanje koliko je sulfita zapravo potrebno za zaštitu šire ili vina.

Kao drugi primer, bakterije koje se koriste za sprovođenje malolaktičke fermentacije (MLF-Malolactic fermentation) osetljive su na niske pH i visoke nivoe SO₂.

Malolaktičnim bakterijama uopšte gledano, potreban je pH iznad 3,2 i nivo SO₂ ispod 10 mg/L. Ove karakteristike variraju u zavisnosti od bakterijskog soja.

Podešavanje pH vina

Bilo koji nedostatak može se rešiti povećanjem kiselosti za smanjenje pH, i obrnuto, smanjenjem kiselosti za povećanje pH.

Prava vrednost u praćenju pH

Ovde je moguće da se suočite sa zahtevnijim slučajevima kod vina sa visokim TA/visokim pH ili niskim TA/niskim pH. (TA–Titratable Acidity):(Titrirljivi aciditet).

U normalnim praksama i uslovima proizvodnje vina, pH nikada ne bi trebalo da se menja sam od sebe. Ako to bude, onda to ukazuje na ozbiljan problem sa vinom, ili možda sa vašom opremom za merenje pH vrednosti.

Kao deo svog metabolizma, kvasci Saccharomyces cerevisiae proizvode oko 1 g/L, a možda i do 2 g/L jantarne kiseline tokom alkoholne fermentacije (AF), što uzrokuje pad pH vrednosti reda 0,1, možda i više.

A tokom malolaktičke fermentacije, bakterije razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u mlečnu kiselinu, slabiju kiselinu, koja uzrokuje povećanje pH. Povećanje je proporcionalno količini metabolizovane jabučne kiseline.

Stabilizacija na hladno je složenija. Hladna stabilizacija je proces hlađenja vina tako da se u boci vina ne stvaraju kristali tartarata ako je vino podvrgnuto nižim temperaturama.

Logika s obzirom na kiselost i pH je da, budući da deo vinske kiseline kristalizuje i sedimentira/taloži se, kiselost se smanjuje zajedno sa proporcionalnim povećanjem pH. (Obim kristalizacije vinske kiseline zavisi o hemiji vina, uglavnom od sadržaja kalijuma i od temperature)

To je u stvari ono što se dešava kod pH vrijednosti vina većeg od 3,65; međutim, ispod pH od 3,65, i TA i pH se smanjuju.

Ovaj fenomen je posledica jonizujućih karakteristika vinske kiseline. Koncentracija bitartrat jona* (HT–) raste kako se pH približava približno 3,65, a zatim opada kako se pH dalje povećava. *Bitartaratni joni su oni joni vinske kiseline uključeni u formiranje kristala tartarata/soli vinske kiseline.

I naravno, bilo koji spolja dodaci kiselina ili agenasa za odkiseljavanje će promeniti TA i pH. Promene TA i pH zavise od kiselina koje su pogođene/o kojima govorimo.
Uđite u praksu praćenja pH u svim svojim vinima redovno i često.

Kupite dobar pH metar

Posebno prateći ranije opisane događaje u proizvodnji vina. To će biti jedna od najboljih investicija koju ćete ikada napraviti – zajedno sa opremom za merenje SO₂ .

Stoni model je najkorisniji za analizu uzoraka u laboratoriji; međutim, i prenosivi pH metar se može praktično koristiti u podrumu.
Kupite model koji ima rezoluciju od 0,01 i tačnost od ±0,01. Oni sa tačnošću od ±0,1 imaju veću marginu greške.

Imajte na umu da merač s točnošću od ±0,1 koji očitava 3,50 znači da pH može biti negde u rasponu 3,40–3,60. To je ogromna razlika s obzirom na logaritamsku prirodu pH mjerenja.

Ali pH metar sa preciznošću od ±0,01 koji očitava 3,50 znači da pH može biti negde u mnogo većem rasponu od 3,49-3,51. Čuvajte se jedinice koje imaju rezoluciju od 0,01, ali koje imaju stvarnu točnost od ±0,1. Cena je ovdje dobar pokazatelj.

Dakle, stvarna točnost treba da bude ±0,01 a ne ±0,1.

Čuvajte i održavajte elektrode

Elektrode su osetljive; potrebno ih je pravilno održavati i kalibrisati — često — da bi se dobila tačna merenja.

Preporučuje se kalibracija elektroda svake sedmice ili pre svake upotrebe ako je učestalost upotrebe mnogo duža. Izvršite kalibraciju u dve tačke koristeći standardne rastvore pufera 4.01 i 7.01.

Jako se preporučuje bacanje puferskih rastvora koji se koriste za kalibraciju. Kontaminirani puferi mogu dovesti do grešaka u kasnijim kalibracijama.

Takođe bi trebalo da koristite dve čaše puferskih rastvora: jednu za ispiranje elektrode u puferu gde želite da dobijete tačku kalibracije, a drugu za stvarnu kalibraciju.

Postoji još jedna stvar za preciznije rezultate.
Budući da temperatura utiče na pH rastvora, mudro je da vaši puferi za kalibraciju budu što je moguće bliži temperaturi šire ili vina koje ćete meriti.

Iako će neki od premium modela pH metara imati kompenzacijski mehanizam za ispravljanje takvih varijacija u temperaturi.

Zapamtite:
Uvek čuvajte elektrodu vašeg pH metra u preporučenom rastvoru za skladištenje ili običnoj vodi sa slavine ako nemate pri ruci peporučeni rastvor.

Nikada ne čuvajte elektrodu u destilovanoj ili dejonizovanoj vodi. Destilisana ili dejonizovana voda praktično ne sadrži jone, koji će odvoditi jone iz rastvora elektrolita unutar elektrode sve dok se ne postigne ravnoteža sa vodom, čime će elektroda biti neupotrebljiva.

Pre upotrebe, očistite elektrodu odgovarajućim rastvorom za čišćenje kako biste uklonili sve naslage koje bi inače mogle uticati na performanse pH metra.

Uradimo sad i nešto praktično

Kao opšta preporuka kada je potrebno izvršiti prilagođavanja, uvek je poželjno mešati vina, mada, naravno, vina sa potrebnim „specifikacijama“ možda neće uvek biti dostupna. Ni u kom slučaju ne treba mešati loše vino sa savršeno zdravim vinom.

Ne preporučuje se podešavanje pH, osim ako za to postoji apsolutna potreba, na primer, ako treba da pH bude unutar tolerancije malolaktičkih bakterija. I najbolje je izvršiti podešavanja mošta/šire pre alkoholne fermentacije (AF); kvasac i bakterije (za MLF) će biti srećniji.

Za snižavanje pH, najefikasnija metoda (i najbliža prirodnoj koliko može) je dodavanje vinske kiseline.

Dodatak od 1,0 g/L uzrokuje pomak pH od približno 0,1. Limunska kiselina se ne preporučuje, barem ne u vinima koja će proći kroz MLF, jer će malolaktičke bakterije metabolizovati kiselinu u sirćetnu kiselinu i povećati isparljive kiseline (VA- Volatile acidity).

Da biste povećali pH, koristite sredstvo za odkiseljavanje, kao što su karbonatne soli (npr. kalijum karbonat, kalijum bikarbonat), da biste smanjili vinsku kiselinu, ili izvršite dvostruko taloženje soli da smanjite i vinsku i jabučnu kiselinu kod visokog TA, visoka jabučna kiselina u vinu.

Sihadex, Acidex i Neoanticid su primeri komercijalnih preparata za precipitaciju/taloženje dvostruke soli.

Šta je sa onim vinima sa visokim TA/visokim pH ili vinima sa niskim TA/niskim pH?

Visoka TA/visok pH

Za vina sa visokim TA/visokim pH, kalcijum sulfat (npr. pariški gips) se može koristiti za snižavanje pH bez značajnog uticaja na TA.

Pokušaj dodavanja vode na niži pH je uzaludan; voda samo neznatno snižava pH. Za svaku primetnu promenu bile bi potrebne velike količine, a onda bi vino bilo jako razređeno.

Fosforna kiselina (često se koristi kao sastojak gaziranih pića) je još jedan sastojak za smanjenje pH nivoa u takvim vinima.

Njena upotreba se ne preporučuje jer utiče na ukus i teksturu vina.
Zapravo nije dozvoljena kao aditiv u komercijalnom vinarstvu (SAD). Prednost fosforne kiseline je u tome što smanjuje pH nivo bez značajnog menjanja TA jer je vrlo jaka.

U domaćem vinarstvu, koristite je kao krajnje sredstvo kada druge tehnike smanjenja pH vrednosti nisu moguće.

Upotrebite jednu ili dve kapi 30% rastvora po litri (4-8 kapi po galonu/3,8 litara)) vina – pH će se smanjiti brže u odnosu na ekvivalentnu količinu vinske kiseline.

Pratite nivo pH vrednosti dok dodajete svaku kap i probajte vino pre bilo kakvih daljih korekcija.

Niska TA/nizak pH

U vinima sa niskim TA/niskim pH, najbolje je umešati neko vino sa višim TA i pH.

Uvek izvršite probne testove na uzorcima pre tretiranja cele serije kako biste bili sigurni da ćete postići željene rezultate i tretirajte seriju postupno dok merite promene pH (i drugih parametara koji izazivaju zabrinutost/brigu) kako ne biste previše tretirali.

Vino takođe ima ono što se naziva „kapacitet pufera“. To znači da tretman možda neće imati nikakav uticaj na pH vina dok se ne postigne njegov puferski kapacitet, a tek tada će promene pH postati vidljive.

Stoga, izvođenjem testova na stolu moći ćete dobiti bolji pregled o tome kako će se pH vina promeniti na osnovu vašeg planiranog toka tretmana.

Zaključak

Iskoristite sve prednosti praćenja i podešavanja pH vrednosti počev od grožđa u vinogradu do finalizacije vina i njegovog skladištenja.
Prateći pH uvek imate uvida u mikrobiološku, proteinsku i tartaričku stabilnost vašeg vina.

Kod optimizacije molekulskog SO₂u vinu moćićete da pravovremeno korigujete doze sumpordioksida i time smanjite sadržaj prekomernih sulfita u vinu.

To ćete uraditi uz pomoć ovog veoma korisnog Kalkulatora sulfita koji neizostavno zahteva podatak o vrednosti pH vina.

Koliko je od ključnog značaja pH vina u upotrebi SO₂ za zaštitu vina, možete pročitati OVDE.

U Srbiji možete nabaviti više tipova pH metara na ovom sajtu: https://www.hannainstruments.rs/
Moja preporuka je OVAJ Bolji model od ovoga, ali i skuplji, pogledajte OVDE