Vodič iz prakse
Enološka sredstva u proizvodnji vina
Savremena enološka sredstva koriste se kroz mnoštvo metoda vinifikacije. Deo vinogradara i vinara prema njima je skeptičan, najčešće zato što nisu dobro informisani o biohemijskim procesima od grožđa, preko mladog vina, do sazrevanja. Kao enolog sa višegodišnjim iskustvom u proizvodnji vina i jakih alkoholnih pića, autor ovde daje svoje mišljenje i doze koje je koristio.
Sva enološka sredstva opisana u ovom vodiču, prema autorovoj napomeni, odobrena su od strane Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (OIV) sa sedištem u Parizu.
Šta podrazumeva savremena praksa
- Muljača sa odvajačem peteljki.
- Enzimi od samog starta, pre muljanja, i za bela i za crvena vina.
- Vinobran od samog starta, u muljači.
- Selekcionisani kvasci za datu sortu grožđa, uz hranu za kvasac.
- Kontrolisana alkoholna fermentacija, uz mogućnost hlađenja i grejanja šire i kljuka.
Enzimi
Veća aromatska kompleksnost, lakša ekstrakcija šire i brže bistrenje. Doza 2–3 g na 100 kg grožđa.
Namena i doziranjeVinobran i OxyLess U
Zaštita šire od oksidacije i izbor poželjnog kvasca. OxyLess U: 10–25 g/hl za belo, 20–30 g/hl za crno grožđe.
Namena i doziranjeSelekcionisani kvasci
Sojevi otporni na SO₂ i viši alkohol, za sortne arome. Doza 25–50 g na 100 kg crnog ili 20–50 g na 100 l šire belog grožđa.
Namena i doziranjeHrana za kvasac
Kada šećer padne za polovinu, kvascu treba hrana. Prosečno 30 g na 100 l šire ili 100 kg kljuka.
Namena i doziranjeKontrolisana fermentacija
Šira belog grožđa do 18 °C, kljuk crnog 24–28 °C. Preko 30 °C vrenje može da stane.
Namena i doziranjePre prerade: napomene za berbu
Pod pretpostavkom da ste proizveli visokokvalitetno grožđe, možete proizvesti i vino vrhunskog kvaliteta. Nekoliko napomena koje svaki vinar treba da ima u vidu:
- Ako nemate svoje grožđe, dogovorite berbu u vreme tehnološke zrelosti sorte, kada je odnos šećera i kiselina najbolji.
- Pratite i fenolnu zrelost i pH grožđa, posebno za svaku sortu. Stil vina diktira i fenolnu zrelost.
- Ne berite nezrelo ni prezrelo grožđe (osim ako namenski pravite kasnu berbu) i odbacite trulo grožđe.
- Izbegavajte berbu po visokoj temperaturi. Najbolje je brati u ranim jutarnjim satima, uz brz transport do prerade.
- Nastojte da donesete grožđe neoštećenih bobica.
- Ako ste ipak brali po toplom danu, ostavite grožđe preko noći da se ohladi ispod 15 °C i prerađujte ujutru.
Pitanje o enološkim sredstvima
Niste sigurni koje sredstvo ili koju dozu da primenite? Opišite sortu, količinu i šta želite da postignete.
Radije telefonom? +381 69 123 4110