Enološka sredstva
Kontrolisana alkoholna fermentacija
U vinarskoj praksi odavno je poznat veliki uticaj temperature šire i kljuka na tok alkoholne fermentacije. Pretvaranje grožđanog šećera u etanol je egzoterman proces: razvija se temperatura viša od početne, koja može da zaustavi vrenje jer deluje smrtonosno na vinski kvasac.
Temperature preko 30 °C mogu zaustaviti vrenje, koje je posle teško ponovo pokrenuti. U savremenoj praksi temperatura vrenja se kontroliše i prati pomoću „čiler“ sistema, koji omogućava i hlađenje i grejanje šire i kljuka, a kasnije i stabilizaciju vina niskom temperaturom.
Temperature na koje treba paziti
| Faza | Temperatura |
|---|---|
| Šira belog grožđa u vrenju | do 18 °C |
| Kljuk crnog grožđa | 24–28 °C |
| Radna temperatura savremenih sojeva kvasca | 9–16 °C |
| Obrano grožđe pre prerade, posle toplog dana | ispod 15 °C |
| Granica na kojoj vrenje može da stane | preko 30 °C |
Kako da temperatura ostane pod kontrolom
- Rashladite grožđe pre nego što se bobice razbiju i nastane šira. Ako je obrano po toplom danu, ostavite ga preko noći da se ohladi ispod 15 °C i prerađujte ujutru.
- Koristite sojeve kvasca sa radnom temperaturom 9–16 °C, da biste sačuvali aromatski kompleks grožđa i dobili prepoznatljiv sortni buke.
- Ako nemate čiler sistem, nađite drugi način da rashlađujete grožđe, a kasnije i širu.
- Bez obzira na to da li koristite selekcionisane kvasce, šira belog grožđa u vrenju ne bi trebalo da pređe 18 °C, a kljuk crnog grožđa neka bude na 24–28 °C.
Kratki odgovori
Na kojoj temperaturi treba da vri belo vino?
Temperatura šire belog grožđa u vrenju ne bi trebalo da pređe 18 °C. Kljuk crnog grožđa može da bude na 24–28 °C.
Zašto vrenje stane na visokoj temperaturi?
Fermentacija oslobađa toplotu, a temperature preko 30 °C deluju smrtonosno na kvasac. Tako zaustavljeno vrenje posle je teško ponovo pokrenuti.
Pitanje o primeni: Kontrolisana fermentacija
Pišite ili pozovite ako niste sigurni u dozu, trenutak dodavanja ili izbor sredstva za vašu sortu.
Radije telefonom? +381 69 123 4110